ZPRACOVÁNÍ RYB, Solení ryb, Vady

ZPRACOVÁNÍ RYB

(9) Solení ryb

d) je třeba zmenšit obsah vody ve tkáních ryb a tím zamezit mikrobiálnímu rozvoji
e) používá se nasycený solný roztok od koncentrace 25% soli
f) solení vyvolává změny ve svalovině – solné zrání – činí z rybího masa poživatelné a stravné maso bez dalšího upravování, ale musí se nejprve odsolit
g) střední solení ryb = koncentrace do 15% soli – nechají se již konzumovat přímo (např. Skotští sledi)
h) slabě solené ryby = koncentrace soli okolo 6-10% (např. Matjes – mladí nedospělí jedinci, kteří mají jemnou strukturu svaloviny)

Vady:

a) ryby leží delší dobu na teplém místě před nasolením => maso má červené fleky – v podstatě se již začalo kazit
b) změklé či oslizlé maso => nedostatečná doba nasolení či slabý roztok
c) hořká či nasládlá chuť (pach) masa => známka počínajícího rozkladu – u ryb solených při nižší koncentraci a skladovaných při vyšších teplotách