SOUVISLOST ISCHEMICKÉ CHOROBY SRDEČNÍ S RYBAMI 3.
Polonenasycené kyseliny (PUFA anglicky)
dělí se do dvou řad (podle umístění uhlíku):
n-3 (-3) – třetí uhlík od metylového konce
n-6 (-6) – šestý uhlík od metylové konce
metylový uhlík: =CH – CH3
- dvojná vazba má u ryb důležitý význam > vede k tomu, že molekula těchto látek je nestabilní, což má velké dopady u ryb, které mají větší obsah nenasycených mastných kyselin => jsou z hlediska uskladnění méně stabilní => i přes zmrazení probíhá oxidace tuků a mění se chuťové parametry masa = neumíme zablokovat enzymatické pochody jako je peroxidace
- senzorické testy – jak poznáme jak dlouho byla ryba uskladněna v mrazáku:
průzkumy (panely 10 lidí) – ochutnávka vzorků neutrálně upravené ryby
= hodnotí se chuť, vůně, apod.
+ i konzervování a následné hluboké zmrazení má u ryb své maximální limity!
• pekursorová kyselina
• kyselina linolová (n-6)
• kyselina linolenová (n-3)
= látky, které vznikají v rostlinách
- důležitý je poměr mezi těmito látkami => pro člověka je vhodnější větší poměr (převaha) n-3
- jsou jedním ze zdrojů, kterým se dostávají do potravinového řetězce, ryby je dostávají do svého organismu z potravy (jedna z teorií)
- další teorie: je třeba, aby ryby prošly chladnými vodami (zimování) a aby vůbec mohli přežít, tak potřebují tyto nenasycené mastné kyseliny, aby se jejich buňky udržely při životě
- složitý biocyklus - z konzumovaného bioplanktonu
Žádné komentáře:
Okomentovat