DALŠÍ OPERACE ZPRACOVÁNÍ RYB

DALŠÍ OPERACE ZPRACOVÁNÍ RYB

(5) Praní ryb

- výhradně čerstvou vodou => zabránění mikrobiologické kontaminaci
- používají se buď:
a) sprchy – velká spotřeba vody - průběžné
b) bubnové pračky – cca 120 kg ryb najednou
- je třeba, aby se porce ryby co nejrychleji schladily => do vody, ve které se válce pohybují se přidává ledová tříšť => vysoké a rychlé odejmutí tepla
- v minulosti požadoval pražský trh ryby s krví – nechtěly, aby se ryby praly – určitý pocit čerstvosti

- krev je ale základním zdrojem kontaminantů – to působí vysoce nepříznivě na pomnožování mikroorganismů => omezení doby skladování
- normálně lze skladovat čerstvou rybu při 3°C v ledničce týden i více
- praní je z hlediska základních postupů tím nejúčinnějším => efektivně odstraňuje zatížení mikroorganismy