PRVÁ ČASŤ, VŠEOBECNÉ USTANOVENIA, HLAVA I, ZÁKLADNÉ USTANOVENIA, DIEL I,
Úvodné ustanovenia
§ 3
(1) Platnosť právneho úkonu nie je dotknutá tým, že sa určitej osobe zakázalo podnikať alebo že určitá osoba nemá oprávnenie na podnikanie.
(2) Osoba, ktorá bez oprávnenia na podnikanie vykonáva túto činnosť, a osoby, ktoré túto činnosť uskutočňujú v jej mene a na jej účet, zodpovedajú za škodu, ktorú tým spôsobili. Tým nie je dotknutá ich zodpovednosť podľa osobitných predpisov.
§ 3a
(1) Každý podnikateľ je povinný na svojich obchodných listoch a objednávkach vyhotovených v písomnej alebo elektronickej forme (ďalej len "obchodné dokumenty") uvádzať obchodné meno, sídlo alebo miesto podnikania, právnu formu právnickej osoby a identifikačné číslo, ak je pridelené. Podnikatelia zapísaní v obchodnom registri alebo v inej evidencii podnikateľov uvádzajú aj označenie registra, ktorý podnikateľa zapísal, a číslo zápisu. Ak podnikateľ na svojich obchodných dokumentoch uvádza výšku základného imania, musí uviesť aj rozsah jeho splatenia.
(2) Údaje podľa odseku 1 je podnikateľ povinný uvádzať aj v písomnom úradnom styku.
§ 4
Ustanoveniami tohto zákona sa spravujú aj vzťahy iných osôb než podnikateľov, ak to ustanovuje tento zákon alebo osobitný zákon.
PRVÁ ČASŤ, VŠEOBECNÉ USTANOVENIA, HLAVA I, ZÁKLADNÉ USTANOVENIA, DIEL I, Úvodné ustanovenia § 1, § 2
513/1991 Zb.
Federálne zhromaždenie Českej a Slovenskej Federatívnej Republiky sa uznieslo na tomto zákone:
PRVÁ ČASŤ
VŠEOBECNÉ USTANOVENIA
HLAVA I
ZÁKLADNÉ USTANOVENIA
DIEL I
Úvodné ustanovenia
§ 1
Rozsah pôsobnosti
(1) Tento zákon upravuje postavenie podnikateľov, obchodné záväzkové vzťahy, ako aj niektoré iné vzťahy súvisiace s podnikaním.
(2) Právne vzťahy uvedené v odseku 1 sa spravujú ustanoveniami tohto zákona. Ak niektoré otázky nemožno riešiť podľa týchto ustanovení, riešia sa podľa predpisov občianskeho práva. Ak ich nemožno riešiť ani podľa týchto predpisov, posúdia sa podľa obchodných zvyklostí, a ak ich niet, podľa zásad, na ktorých spočíva tento zákon.
§ 2
Podnikanie
(1) Podnikaním sa rozumie sústavná činnosť vykonávaná samostatne podnikateľom vo vlastnom mene a na vlastnú zodpovednosť za účelom dosiahnutia zisku.
(2) Podnikateľom podľa tohto zákona je:
a) osoba zapísaná v obchodnom registri,
b) osoba, ktorá podniká na základe živnostenského oprávnenia,
c) osoba, ktorá podniká na základe iného než živnostenského oprávnenia podľa osobitných predpisov,
d) fyzická osoba, ktorá vykonáva poľnohospodársku výrobu a je zapísaná do evidencie podľa osobitného predpisu.
(3) Sídlom právnickej osoby a miestom podnikania fyzickej osoby je adresa, ktorá je ako sídlo alebo miesto podnikania zapísaná v obchodnom registri alebo živnostenskom registri, alebo v inej evidencii ustanovenej osobitným zákonom.
(4) Adresou sa rozumie názov obce s uvedením jej poštového smerovacieho čísla, názov ulice alebo iného verejného priestranstva a orientačné číslo, prípadne súpisné číslo, ak sa obec nečlení na ulice.
(5) Bydliskom fyzickej osoby sa rozumie adresa jej trvalého pobytu podľa osobitného predpisu.
Federálne zhromaždenie Českej a Slovenskej Federatívnej Republiky sa uznieslo na tomto zákone:
PRVÁ ČASŤ
VŠEOBECNÉ USTANOVENIA
HLAVA I
ZÁKLADNÉ USTANOVENIA
DIEL I
Úvodné ustanovenia
§ 1
Rozsah pôsobnosti
(1) Tento zákon upravuje postavenie podnikateľov, obchodné záväzkové vzťahy, ako aj niektoré iné vzťahy súvisiace s podnikaním.
(2) Právne vzťahy uvedené v odseku 1 sa spravujú ustanoveniami tohto zákona. Ak niektoré otázky nemožno riešiť podľa týchto ustanovení, riešia sa podľa predpisov občianskeho práva. Ak ich nemožno riešiť ani podľa týchto predpisov, posúdia sa podľa obchodných zvyklostí, a ak ich niet, podľa zásad, na ktorých spočíva tento zákon.
§ 2
Podnikanie
(1) Podnikaním sa rozumie sústavná činnosť vykonávaná samostatne podnikateľom vo vlastnom mene a na vlastnú zodpovednosť za účelom dosiahnutia zisku.
(2) Podnikateľom podľa tohto zákona je:
a) osoba zapísaná v obchodnom registri,
b) osoba, ktorá podniká na základe živnostenského oprávnenia,
c) osoba, ktorá podniká na základe iného než živnostenského oprávnenia podľa osobitných predpisov,
d) fyzická osoba, ktorá vykonáva poľnohospodársku výrobu a je zapísaná do evidencie podľa osobitného predpisu.
(3) Sídlom právnickej osoby a miestom podnikania fyzickej osoby je adresa, ktorá je ako sídlo alebo miesto podnikania zapísaná v obchodnom registri alebo živnostenskom registri, alebo v inej evidencii ustanovenej osobitným zákonom.
(4) Adresou sa rozumie názov obce s uvedením jej poštového smerovacieho čísla, názov ulice alebo iného verejného priestranstva a orientačné číslo, prípadne súpisné číslo, ak sa obec nečlení na ulice.
(5) Bydliskom fyzickej osoby sa rozumie adresa jej trvalého pobytu podľa osobitného predpisu.
Arachidonová kyselina
Arachidonová kyselina
– jedna z nenasycených mastných kyselin
– přítomná ve velkém množství hlavně v rybách tropických moří - blíží se k n-6 = způsobuje to teplé vodní prostředí + její vliv je negativní
Grafy:
Energy Content in 100g of different meat (kcal): pork 281 / beaf 121 / chicken 96 / carp 57
Fish Consuption in the Selected Countries (kg): Island 90 / Japonsko 70 / Portugalsko 65 / ČR 5,7
*** pro nás by bylo ideální asi 25 kg ryb na osobu ročně
Porovnání ceny kapra (1. třída živá hmotnost více než 1,5 kg) k ostatním rybám:
Kapr 100% Tolstolobik 85% Štika 380% Candát 400% Amur 100% Pstruh 190%
SOUVISLOST ISCHEMICKÉ CHOROBY SRDEČNÍ S RYBAMI 4.
SOUVISLOST ISCHEMICKÉ CHOROBY SRDEČNÍ S RYBAMI 4.
- snížení ischemické choroby srdeční o 50% by měla zajistit denní konzumace 30g rybí svaloviny
- v posledních deseti letech se zastoupení obou řad n-6: n-3 změnilo na nevýhodný poměr z 5: 1 na 10:1 !!!
- odborníci doporučují snížit příjem energie a upravit poměr na 3:1
- řešení:
• formou různých dietetických výrobků obohatit stravu
• úprava stravovacích zvyklostí
- jak na první, tak na druhý způsob jsou dnes již možnosti:
1- kapsle se želatinovým obalem z rybích olejů (Rakousko, Norsko)
2- úprava jídelníčku je větší problém – vliv rodiny, zvyky národa
Sladkovodní ryby
- obecně u nich platí, že obsah těchto kyselin (EPA a DHA) je nižší - jiná potravní struktura, jiná teplota vody
- kapr: pohybuje se obsahem nenasycených mastných kyselin na lepším průměru
- lékaři doporučují, že při dlouhodobější konzumaci stačí 0,3 g EPA denně a již se upravuje hladina n-3 ku n-6 (Eskymáci konzumují 6g a japonští rybáři 2,5g)
- napomáhá proti arteroskléróze
- kompromis konzumace stejného podílu mořských a sladkovodních ryb (asi 500g ryb týdně)
- špatná propagace vhodnosti rybího masa jak lékaři, producenty tak distributorů
- snížení ischemické choroby srdeční o 50% by měla zajistit denní konzumace 30g rybí svaloviny
- v posledních deseti letech se zastoupení obou řad n-6: n-3 změnilo na nevýhodný poměr z 5: 1 na 10:1 !!!
- odborníci doporučují snížit příjem energie a upravit poměr na 3:1
- řešení:
• formou různých dietetických výrobků obohatit stravu
• úprava stravovacích zvyklostí
- jak na první, tak na druhý způsob jsou dnes již možnosti:
1- kapsle se želatinovým obalem z rybích olejů (Rakousko, Norsko)
2- úprava jídelníčku je větší problém – vliv rodiny, zvyky národa
Sladkovodní ryby
- obecně u nich platí, že obsah těchto kyselin (EPA a DHA) je nižší - jiná potravní struktura, jiná teplota vody
- kapr: pohybuje se obsahem nenasycených mastných kyselin na lepším průměru
- lékaři doporučují, že při dlouhodobější konzumaci stačí 0,3 g EPA denně a již se upravuje hladina n-3 ku n-6 (Eskymáci konzumují 6g a japonští rybáři 2,5g)
- napomáhá proti arteroskléróze
- kompromis konzumace stejného podílu mořských a sladkovodních ryb (asi 500g ryb týdně)
- špatná propagace vhodnosti rybího masa jak lékaři, producenty tak distributorů
SOUVISLOST ISCHEMICKÉ CHOROBY SRDEČNÍ S RYBAMI 3.
SOUVISLOST ISCHEMICKÉ CHOROBY SRDEČNÍ S RYBAMI 3.
Polonenasycené kyseliny (PUFA anglicky)
dělí se do dvou řad (podle umístění uhlíku):
n-3 (-3) – třetí uhlík od metylového konce
n-6 (-6) – šestý uhlík od metylové konce
metylový uhlík: =CH – CH3
- dvojná vazba má u ryb důležitý význam > vede k tomu, že molekula těchto látek je nestabilní, což má velké dopady u ryb, které mají větší obsah nenasycených mastných kyselin => jsou z hlediska uskladnění méně stabilní => i přes zmrazení probíhá oxidace tuků a mění se chuťové parametry masa = neumíme zablokovat enzymatické pochody jako je peroxidace
- senzorické testy – jak poznáme jak dlouho byla ryba uskladněna v mrazáku:
průzkumy (panely 10 lidí) – ochutnávka vzorků neutrálně upravené ryby
= hodnotí se chuť, vůně, apod.
+ i konzervování a následné hluboké zmrazení má u ryb své maximální limity!
• pekursorová kyselina
• kyselina linolová (n-6)
• kyselina linolenová (n-3)
= látky, které vznikají v rostlinách
- důležitý je poměr mezi těmito látkami => pro člověka je vhodnější větší poměr (převaha) n-3
- jsou jedním ze zdrojů, kterým se dostávají do potravinového řetězce, ryby je dostávají do svého organismu z potravy (jedna z teorií)
- další teorie: je třeba, aby ryby prošly chladnými vodami (zimování) a aby vůbec mohli přežít, tak potřebují tyto nenasycené mastné kyseliny, aby se jejich buňky udržely při životě
- složitý biocyklus - z konzumovaného bioplanktonu
Polonenasycené kyseliny (PUFA anglicky)
dělí se do dvou řad (podle umístění uhlíku):
n-3 (-3) – třetí uhlík od metylového konce
n-6 (-6) – šestý uhlík od metylové konce
metylový uhlík: =CH – CH3
- dvojná vazba má u ryb důležitý význam > vede k tomu, že molekula těchto látek je nestabilní, což má velké dopady u ryb, které mají větší obsah nenasycených mastných kyselin => jsou z hlediska uskladnění méně stabilní => i přes zmrazení probíhá oxidace tuků a mění se chuťové parametry masa = neumíme zablokovat enzymatické pochody jako je peroxidace
- senzorické testy – jak poznáme jak dlouho byla ryba uskladněna v mrazáku:
průzkumy (panely 10 lidí) – ochutnávka vzorků neutrálně upravené ryby
= hodnotí se chuť, vůně, apod.
+ i konzervování a následné hluboké zmrazení má u ryb své maximální limity!
• pekursorová kyselina
• kyselina linolová (n-6)
• kyselina linolenová (n-3)
= látky, které vznikají v rostlinách
- důležitý je poměr mezi těmito látkami => pro člověka je vhodnější větší poměr (převaha) n-3
- jsou jedním ze zdrojů, kterým se dostávají do potravinového řetězce, ryby je dostávají do svého organismu z potravy (jedna z teorií)
- další teorie: je třeba, aby ryby prošly chladnými vodami (zimování) a aby vůbec mohli přežít, tak potřebují tyto nenasycené mastné kyseliny, aby se jejich buňky udržely při životě
- složitý biocyklus - z konzumovaného bioplanktonu
SOUVISLOST ISCHEMICKÉ CHOROBY SRDEČNÍ S RYBAMI 2.
SOUVISLOST ISCHEMICKÉ CHOROBY SRDEČNÍ S RYBAMI 2.
TUKY
- energetický příjem člověka je v současnosti mimořádně enormní a zejména se to týká tuků z teplokrevných zvířat
• trigliceridy
• fosfolipidy
- lipidy jsou součástí buněčných mechanismů (soubornější název pro látky energetického charakteru)
- tuky se začaly zkoumat od počátku 80. let s rozvoje laboratorní techniky = plynové chromatografy = výsledek zkoumání v papírové podobě ve formě křivky vypadá takto
každý vrchol označuje různé chemické látky obsažené v tuk
- polonenasycené látky (mají dvojnou vazbu) = jednotlivé mastné kyseliny (20-25 druhů) jsou pro člověka nezbytné
- z grafu jsou patrné i kyseliny EPA a DHA jako jedny z vrcholů křivky
- dělali se různé epidemiologické výzkumy => některé skupiny obyvatel mají jiné reakce než ostatní a zejména se, že netrpí srdečními chorobami (Eskymáci, japonští rybáři)
- analyzovala se jejich potrava, konzumují velké množství ryb
- když toto bylo identifikováno, začaly se zkoumat mořské ryby a jejich obsah mastných kyselin (nasycených a nenasycených)
- zjistilo se, že EPA a DHA jsou pro člověka esenciální (nepostradatelné) - neumí si je vytvořit
1) člověk je potřebuje proti kardiovaskulárním chorobám
2) jsou součástí spermatu a v očnicovém moku
SOUVISLOST ISCHEMICKÉ CHOROBY SRDEČNÍ S RYBAMI 1.
SOUVISLOST ISCHEMICKÉ CHOROBY SRDEČNÍ S RYBAMI 1.
• ČR vede v pořadí zemí Evropy ve výskytu srdečních chorob
• vliv mají tyto kyseliny:
EIKOSAPENTAENOVÁ KYSELINA (EPA) = C20:5 n-3
DOKOSAHEXAENOVÁ KYSELINA (DHA) = C22:6 n-6
BÍLKOVINY
- složení ryb: nestačí brát v úvahu jen obsah bílkovin (v %), ale je třeba uvést i obsah volných kyselin, které vstupují do různých reakcí jako první - například již zabitím ryby či ostatních živočichů
- obsah histidunu (navázaný na bílkoviny) a aminokyselin (aminokyseliny jsou základní stavební jednotky bílkovin) => ve velkém množství jsou obsaženy v makrelách
- z histidinu se tvoří biogenní amín (BA), kterému se říká histamín - přímý dopad na člověka + způsobuje jeden druh alergické reakce = člověk náchylný může otéci (vážné zdravotní riziko)
ZPRACOVÁNÍ RYB, Kuchyňské úpravy ryb
ZPRACOVÁNÍ RYB
Kuchyňské úpravy ryb:
- vodu je třeba správně osolit
- při vaření se vytváří pěna – je to běžný jev
- rybu vkládáme až do vroucí vody
- u malých ryb se někdy svazuje ocas k hlavě a vytváří se efektní „prstenec“
- na modro se připravují líni, kapři a pstruzi – polití octem + nesnažíme se stírat sliz, který právě spolupůsobí na vytvoření modré barvy kůže
- opatrné používání koření
- pečení: nejdříve prudce a pak pozvolna dopékat
- nejhorší je pečení na másle na otevřené pánvi
- ryby by měly být alespoň z polovičky ponořeny v tuku
- u file je dobré jej rozmrazit napůl, aby z něj nespadla sůl a koření
- když se na živé rybě vytvoří bílé skvrny je třeba ji ihned zabít
- před zabitím rybu nechat chvíli bez vody, aby se uklidnila
- hrbatý kapr = postihla ho komplikovaná nemoc jarní virémie, která mu způsobí hrbatý hřbet – nepřenosná na člověka
- uzení ryb: nejlépe je uzení na pilinách = lepší ochucení a snížení koncentrace škodlivých látek
- dřívější obsahy formaldehydu se stanovovaly jodometrickou metodou a vznikaly tak chyby měření, dnes se s použitím kyseliny chromotropové dá lépe stanovit obsah této látky
ZPRACOVÁNÍ RYB, Postřehy
ZPRACOVÁNÍ RYB
Postřehy:
- lín je obětí české neznalosti ryb, lidé si myslí, že má hodně kostí i když se úspěšně vyváží do Evropy (Itálie)
- je ideální prodávat pstruha čerstvého či chlazeného nikoliv jako je tomu v současnosti u nás, kdy se prodává mražený
- vykuchaná, umytá ryba vydrží při skladování v teplotě okolo 6°C týden, musí se však první fáze přípravy ryby zvládnout rychle, aby nedošlo k pomnožování mikroorganismů
- zabíjení ryb je třeba v Evropě zpoplatňováno samostatně (ve Švýcarsku zabití kapra stojí 1 CHF)
- u čerstvých ryb šupiny pevně drží v kůži, u leklé ryby se postupně jak dochází ke kažení uvolňují
- špatný názor představuje to, že měkké rybí maso značí zkaženou rybu, naopak tuk při skladování ještě způsobí zpevnění masové struktury
- studená voda způsobí, že se zpomalí trávení a může nastat uvnitř ryby kažení => proto není ideální přenést živého kapra do studené vody ve vaně (v létě) stejně tak jako v zimě přesunutí ze studené vody do teplejší vody ve vaně
- když ryba zesvětlá jde o reakci na chlór ve vodě
- ryby mají schopnost využívat vzdušný kyslík pokud jim bakterie nezničí žábry
- leklá ryba při rychlém vykuchání a očištění a chlazení je rovnocenná jako čerstvá ryba + u leklých ryba většinou dojde k vykrvácení do dutiny břišní => mají krvavé vnitřnosti
ZPRACOVÁNÍ RYB, Majonézy a remulády, Rybí polokonzervy
Majonézy a remulády
majonéza = dokonalá emulze z vaječných žloutků, soli, oleje, cukru a pojiva
- rozhodující pro kvalitu je kvalita všech vstupů
- emulgační schopnost – pro emulgování je třeba látek ve vodě nerozpustných
- dietní majonézy = sníží se množství oleje v nich, který se nahrazuje speciálními emulgátory
remuláda = majonéza doplněná určitým podílem drcené předem upravené zeleniny
Rybí polokonzervy
= trvanlivost je zvýšena pasterací při záhřevu na 80-90°C po dobu 20-50 minut
- nedosahují trvanlivosti rybích konzerv, proto je třeba s omezenou trvanlivostí počítat při skladování
- existuje velké množství těchto produktů (sardele, sardelová očka, losos, atd.)
ZPRACOVÁNÍ RYB, Marinování 2. část
ZPRACOVÁNÍ RYB, Marinování 2. část
- princip:
- při zvýšení koncentrace dochází k prodloužení trvanlivosti, ale omezí se vývoj chuťových vlastností, naopak malé koncentrace způsobuje vynikající chuť, ale krátkou trvanlivost
- kyselina octová způsobuje měknutí rybího masa naopak sůl zpevňuje strukturu rybího masa
- zrací proces se vede tak, aby marináda pronikla do jádra ryby (svaloviny), jinak pak mohou vznikat skvrny
- rozhodující podíl marinády vstupuje do masa v prvních 30 minutách a pak následuje vyzrávání
- při marinování se musí zabránit přístupu světla jinak se mění barva marinovací lázně
- receptury nálevů, zejména ochucujících složek (koření) jsou u výrobců rozlišné
- marinované výrobky se skladují v chladírně – nesmí se skladovat v mrazáku (okolo 6°C je ideální)
- jakostní marináda = charakteristická bílou barvou masa, které jde lehce oddělit od kostí, šťavnatá
- rosol k marinování má být čistý, průzračný, bez zakalené barvy
- zavináči pravý – s kůží zpevněné párátkami a se zeleninovou oblohou
- marinují se sledi křišťálový, baltičtí, ….
- sortiment marinovaných výrobků je velmi široký
Vady jakosti:
- používají se nedozrálé marinády, které obsahují maso zarůžovělé, které se nedá dobře oddělit od kosti, vnitřní vrstvy jsou až syrové, maso páchne rybinou
- maso opadává = neuhlídal se poměr koncentrace marinovací lázně = přezrálá marinovací lázeň
- princip:
- při zvýšení koncentrace dochází k prodloužení trvanlivosti, ale omezí se vývoj chuťových vlastností, naopak malé koncentrace způsobuje vynikající chuť, ale krátkou trvanlivost
- kyselina octová způsobuje měknutí rybího masa naopak sůl zpevňuje strukturu rybího masa
- zrací proces se vede tak, aby marináda pronikla do jádra ryby (svaloviny), jinak pak mohou vznikat skvrny
- rozhodující podíl marinády vstupuje do masa v prvních 30 minutách a pak následuje vyzrávání
- při marinování se musí zabránit přístupu světla jinak se mění barva marinovací lázně
- receptury nálevů, zejména ochucujících složek (koření) jsou u výrobců rozlišné
- marinované výrobky se skladují v chladírně – nesmí se skladovat v mrazáku (okolo 6°C je ideální)
- jakostní marináda = charakteristická bílou barvou masa, které jde lehce oddělit od kostí, šťavnatá
- rosol k marinování má být čistý, průzračný, bez zakalené barvy
- zavináči pravý – s kůží zpevněné párátkami a se zeleninovou oblohou
- marinují se sledi křišťálový, baltičtí, ….
- sortiment marinovaných výrobků je velmi široký
Vady jakosti:
- používají se nedozrálé marinády, které obsahují maso zarůžovělé, které se nedá dobře oddělit od kosti, vnitřní vrstvy jsou až syrové, maso páchne rybinou
- maso opadává = neuhlídal se poměr koncentrace marinovací lázně = přezrálá marinovací lázeň
ZPRACOVÁNÍ RYB, Marinování 1. část
ZPRACOVÁNÍ RYB
Marinování 1. část
= technologický postup, který mění charakter masa na poživatelnou formu
- při marinování se používají dvě základní složky: sůl a kyselina octová (někdy i kyselina mléčná pro zjemnění chutě)
- marinováním se získávají specifické chuťové vlastnosti a prodlužuje se trvanlivost masa
a) studené marinády – výhradně působením studené marinovací (zrací) lázně (voda+sůl+kysel. octová)
b) teplé marinády – maso je navíc oproti studenému marinování opracováno tepelně (vařené, uzené, pečené)
- v průběhu procesu marinování musí být surovina v lázni stejnoměrně ponořená a co nejrychleji vystavena marinovací lázni
- kyselina octová se do masa dostává a vyrovnává se s koncentrací rybí svaloviny
- chemicky přechází část kyseliny octové do bílkovin
- celý proces trvá 4-7 dní podle koncentrace, teploty a technologie výrobců
- probíhá při maximální teplotě 16°C
- poměr: sůl 4-12% a kyselina octová 4-8% (hmotnostní poměr marinovací lázně)
LOSOSOVITÍ - LOSOS PRAVÝ TICHOMOŘSKÝ
LOSOS PRAVÝ TICHOMOŘSKÝ (Oncorlynchus)
- vytření probíhá ve sladké vodě
- po výtěru většinou hynou
- druhy:
o LOSOS ČAVYČA (Oncorlynchus tschawytscha)
o LOSOS KETA (Oncorlynchus keta)
o LOSOS GORBUŠA (Oncorlynchus gorbusha) – hmotnost až 50kg
o LOSOS NĚRKA (Oncorlynchus nerka)
o LOSOS MASU (Oncorlynchus masou) – malé velikosti
- při a po výtěru – nejhorší maso – blátivé – proto se používá na konzervy v rajčatové omáčce pro zakrytí chuti a špatné kvality = nejhorší typ produktu
LOSOSOVITÍ - LOSOS OBECNÝ
LOSOSOVITÍ
LOSOS ATLANTICKÝ – využívá se pro akvakulturu
LOSOS TICHOMOŘSKÝ – odlovy z volných vod
LOSOS OBECNÝ (Salmo salar)
- anglický obchodní výraz je ATLANTIC SALMON
- patří do lososů atlantických
- průměrně váží 36 kg (samci) resp. 20 kg (samice)
- dožívá se 2-4 let – ve sladké vodě – STRDLICE – nedospělí jedinci – pak se vrací na místo svého výtěru
- v ČR – rekolonizace lososa, hlavně na Labi (Děčín) – lososi se vrátili – staví se speciální jezy – obchvaty
- v době kdy se vrací do slané vody – samci přestanou jíst a křiví se jim čelist
- předmět akvakultury – umělé odchovy – neodchovává se do takové hmotnosti, jako v moři (5-6 kg)
- prodává se čerstvý, ledovaný, uzený, plátkovaný + velká škála produktů
- cena je dnes již přijatelnější pro všechny sociální skupiny
LOSOS ATLANTICKÝ – využívá se pro akvakulturu
LOSOS TICHOMOŘSKÝ – odlovy z volných vod
LOSOS OBECNÝ (Salmo salar)
- anglický obchodní výraz je ATLANTIC SALMON
- patří do lososů atlantických
- průměrně váží 36 kg (samci) resp. 20 kg (samice)
- dožívá se 2-4 let – ve sladké vodě – STRDLICE – nedospělí jedinci – pak se vrací na místo svého výtěru
- v ČR – rekolonizace lososa, hlavně na Labi (Děčín) – lososi se vrátili – staví se speciální jezy – obchvaty
- v době kdy se vrací do slané vody – samci přestanou jíst a křiví se jim čelist
- předmět akvakultury – umělé odchovy – neodchovává se do takové hmotnosti, jako v moři (5-6 kg)
- prodává se čerstvý, ledovaný, uzený, plátkovaný + velká škála produktů
- cena je dnes již přijatelnější pro všechny sociální skupiny
PLATEJSOVITÉ RYBY - PLATÝS OBECNÝ, PLATÝS ČERNÝ, HRANÁČ ŠEDÝ
PLATÝS OBECNÝ (Heypoglosus hipoglosus)
- největší představitel platejsovitých ryb
- anglický obchodní název je HALIBUL
- dorůstá délky 3-4 metry a hmotnosti až 300 kg
- žije v hloubkách až do 2 km ve slanějších vodách
- má jemné, chutné maso, patří k nejdražším rybám na trhu
- odlov se pohybuje na úrovni 30 tis. tun ročně
- hlavní producenti: Norsko, Velká Británie, Island, Faerské ostrovy, Kanada, USA
PLATÝS ČERNÝ
- jde o menší rybu než je platýs obecný
- samci dorůstají délky 80 cm a váhy 6-7 kg
- samice dorůstají délky 1 metru a váhy 10-18 kg
- větší kusy mají maso vodnatější – méně kvalitní
- žijí v Arktických vodách
- uzený je považován za lahůdku
HRANÁČ ŠEDÝ /Norský zajíc/ (Cyclopterus lumpus)
- anglický obchodní název je LUMSUCKER (Lumpfish)
- žije přisátý na kamenech (od hloubky 20 do 200 metrů pod hladinou)
- maso není příliš chutné, ale samičky mají velké jikry (až přes průměr 0,5 cm) – ty se používají na výrobu kaviáru (nepravého)
PLATEJSOVITÉ RYBY - PLATÝS VELKÝ, JAZYK OBECNÝ
PLATEJSOVITÉ RYBY
PLATÝS VELKÝ (Pleuroneetes Plateass)
- přesun oka – v prvních dvou měsících života z jedné strany na druhou
- typické pro ně jsou první hřbetní a první břišní ploutve, které lemují celé tělo
- živí se mušlemi s měkkou skořápkou
- velmi kvalitní a chutné maso
- žije u břehů Západní Evropy – Norsko, Island
- je to drobná ryba, dorůstá velikosti 20-40 cm a hmotnosti okolo 80 dkg
- anglický obchodní název je PLAICE
JAZYK OBECNÝ (Sobea vulgaris)
- anglický název SOLE
- ploutve má okolo celého těla
- patří k nejcennějším druhům platejsovitých ryb
- má chutné a kvalitní maso
- má oválný tvar těla, žije v hloubce okolo 150 m
- dorůstá délky 60 cm, přes den je zahrabaný do země, loví v noci (ráčky, …)
VLKOUŠ OBECNÝ, OKOUNÍK MOŘSKÝ
VLKOUŠ OBECNÝ
- není to treskovitá ryba, patří do čeledi slizounovitých
- buldočí hlava – poměrně malá s velkýma očima, velké čelisti – stisk je pevný, tak že se zakousne i do lana lodi
- používá se na korýše, měkkýše
- má lahodné, bílé maso
- anglický obchodní název je CATFISCH
OKOUNÍK MOŘSKÝ (Sebastes marinus)
- okounovitá ryba
- je to dobře hospodářsky využívaná ryba
- hlubinná ryba – při výlovu ji vyhřeznou oči – při překonání hloubkového rozdílu
- má velké oči, červené zabarvení, ploutve jsou vystužené ostrými zubama
- je to živorodka – klade plůdek
- dorůstá délky okolo 1 m a hmotnosti 15 kg
- loví se ve velikosti 40 cm při váze 1 kg – obchodní ryby
- je ceněná v Německu – cena je vyšší než u tresky obecné
- odlov je v Atlantickém oceánu
TRESKA JEDNOSKVRNNÁ, TRESKA MODRÁ, ŠTIKOZUBEC OBECNÝ
TRESKA JEDNOSKVRNNÁ (Melanogrammus aeslefinus)
- má tři hřbetní ploutve, má červenou skvrnu pod první hřbetní ploutví
- dorůstá délky 40-60 cm a hmotnosti až 4 kg
- anglický výraz: Haddock
- dobrá kvalita masa
- největším producentem (lovcem) je Velká Británie, Norsko, Faerské ostrovy, Francie, Holandsko, Dánsko
- do ČR se dováží ve formě filé – ne příliš oblíbená pro typický rybí pach
TRESKA MODRÁ
- Blue Whitting
- malá výtěžnost (20%), svalovina – menší kousky
- používá se na výrobu rybí moučky a do rybích salátů
ŠTIKOZUBEC OBECNÝ /Mořská štika/ (Meluccius merluccius)
- tato ryba je v ČR výzmaná
- hřbetní a břišní ploutve lemují tělo
- anglický obchodní název je HAKE
- dutina ústní a žaberní má černé zbarvení
- Štikozubec skříbrný (Rusko) – dováží se do ČR
- má bílé poměrně chutné maso, podobné tresce obecné
- nevýhodou je rychlá proteolýza (rozklad) svaloviny – rozbředlá konzistence – i při skladování při – 20°C
- tvoří 60-80% filé dovážené do ČR – Štikozubci z oblasti Peru, Argentiny
TRESKA TMAVÁ, TRESKA PESTRÁ
TRESKA TMAVÁ (Pollachius virens)
- nemá vous na spodní čelisti
- má tři anglické názvy (Saithe, Polloch)
- má protáhlejší tělo než treska obecná
- má předsunutou hlavu
- je to dravá ryba, žije v hejnech, migruje na velké vzdálenosti
- dorůstá délky 60-70 cm, váží 1-2 kg, výjimečně 5 kg
- výlov je v objemu asi 1/10 tresky obecné
- filé, ale s nižší cenou (šedé maso)
- z tohoto masa se vyrábí náhražky lososího masa – dobarvování červeným barvivem, uzení, krájení na plátky
- dovoz do ČR ve velkých množstvích, cena je podstatně nižší než v případě lososa
TRESKA PESTRÁ (Theragra chalkogramma)
- anglicky se nazývá Pollac
- nejvíce lovený druh tresek
- k výrobě filé nebo surimu, analogie krabího masa
- drobná ryba – váží okolo 60-100 dkg
- někdy se vyskytuje pod názvem Treska aljašská
JEHLICE ROHOZOBÁ, STRATEGICKÉ RYBY Z HLEDISKA OBCHODU - TRESKA OBECNÁ
JEHLICE ROHOZOBÁ (Belone belone)
- zelenavé kosti
- šedé maso
- nemá větší význam (podíl) na obchodu
STRATEGICKÉ RYBY Z HLEDISKA OBCHODU
TRESKA OBECNÁ (Gadus morhua)
- má tři hřbetní ploutve a poměrně velkou hlavu + má 1 vous na spodní čelisti
- barva těla – mění se v závislosti na prostředí (červené, zelenavé,….)
- nemá typické barevné zbarvení na rozdíl od sledě
- místa lovu: severské oblasti – Barentsovo moře
- dorůstá délky 110 – 150 cm a váhy okolo 15-50 kg
- typické bílé maso – struktura svaloviny je plátkovitá (gaping)
- je to dravec, živí se sledi, šproty, sardinkami
- žije ve velkých hejnech
- využívá se na výrobu filé (bez kůže nebo s kůží)
- kvalitní filé – tzv. V řez – oddělují se nervové (drobné) kůstky
- filé – nejvyšší tržní cena (kromě Německa)
- výlov je v objemu okolo 2 mil. tun ročně
- tendence výlovu jsou klesající – Overfisching – souvislost s reprodukční schopností ryby
- zelenavé kosti
- šedé maso
- nemá větší význam (podíl) na obchodu
STRATEGICKÉ RYBY Z HLEDISKA OBCHODU
TRESKA OBECNÁ (Gadus morhua)
- má tři hřbetní ploutve a poměrně velkou hlavu + má 1 vous na spodní čelisti
- barva těla – mění se v závislosti na prostředí (červené, zelenavé,….)
- nemá typické barevné zbarvení na rozdíl od sledě
- místa lovu: severské oblasti – Barentsovo moře
- dorůstá délky 110 – 150 cm a váhy okolo 15-50 kg
- typické bílé maso – struktura svaloviny je plátkovitá (gaping)
- je to dravec, živí se sledi, šproty, sardinkami
- žije ve velkých hejnech
- využívá se na výrobu filé (bez kůže nebo s kůží)
- kvalitní filé – tzv. V řez – oddělují se nervové (drobné) kůstky
- filé – nejvyšší tržní cena (kromě Německa)
- výlov je v objemu okolo 2 mil. tun ročně
- tendence výlovu jsou klesající – Overfisching – souvislost s reprodukční schopností ryby
PLODY MOŘE, LANGUSTY A HUMŘI, JEŽOVKY,
LANGUSTY A HUMŘI
- humr je mohutný tvor s velkými klepety - Humr Norský – může v dospělosti dorůst až váhy 6 kg
- veliké klepeta jsou v obchodech přelepena páskou – aby si je neucvakaly
- langusta je tvor stejné velikosti, ale má dlouhé tykadla
- langusty se hůře uchovávají, protože pochází z tropických moří a nejsou schopné přežít cestu v ledové tříšti – obchodují se mrtví – mražený
- naopak humr se obchoduje živý – pochází z chladných moří a proto mu nevadí silné krátkodobé podchlazení v ledničce
- obchodní termín pro Humra Norského – SCAMPO – délka okolo 25 cm – levnější druh
- vařit se má 20 minut, pozor na střívko po odlomení břišní části – musí se vytrhnout
- upravují se citrónem, majonézou a zeleninou, vaření humři mají typickou červenou barvu krunýře
- humří pasta s cereáliemi a krabím masem se označuje jako LOBSTER PASTE – produkt oblíbený v Americe a Kanadě
JEŽOVKY
- z nich se konzumují konády (pohlavní části – např. jikry, vajíčka)
- konzumují se jedlí mořští ježci
SHRIMP PRAWN – různé označení krevet a korýšů
PLODY MOŘE, KRABI
KRABI
- prodávají se jak čerství (živí) tak mrtví
- vaří se ve slané vodě, maso se pak z klepet vyloupne
- jde o komerční bílé maso
- krabí hnědé maso – není příliš kvalitní – z krabích vnitřností
- obchodní termíny:
• krabí maso z nohou a klepet - CRAB MEAT
• karbanátky z krabího masa smíchané s rybím masem a kořením CRAB CAKES (na smažení na oleji)
• DRESSED CRAB – upravený krab, obsahuje část bílého a hnědého masa promíchaného se strouhankou uloženého zpět do krabího krunýře
- krabí maso se prodává čerstvé, mražené, konzervované
- dle Norské legislativy musí krabí produkty obsahovat 90% krabího masa
- CRAB FLAVOURED STICKS – menší podíl krabího masa, má blízko k surimi (podle českých předpisů by se neměly označovat jako krabí tyčinky – není to čistý krabí produkt)
- surimi – vyrábí se z tresky aljašské či tresky tmavé – je velkým základem pro fabulaci krabích produktů
- Krab Aljašský (Kamčatský)
PLODY MOŘE, KREVETY
KREVETY
- velká skupina druhů:
• krevety chladných moří PANDALIDAE
• krevety tropických moří PANAIDAE
- odlišují se také barvou – bílé, tygrovité, červené atd.
- existuje jediná sladkovodní kreveta v Jižní Asii – Macrobrachim resentergin
- kuchyňské zpracování: vaří se, někdy se obalují ve strouhance, dají se grilovat,
- u nás se prodávají v těchto formách:
• Headless – obchodní termín pro část bez hlavy
• Peeled – loupané
- existuje široký sortiment – zmrazené, loupané, neloupané, předvařené, pro přímou konzumaci, pro zpracování
- preferuje se úprava v horké páře, také se prodávají zauzené (v solném nálevu)
- používají se do zdobených pohárů, salátů - mají jemné a chutné maso
PLODY MOŘE, HLAVONOŽCI
HLAVONOŽCI
- olihně, sépie, chobotnice
- čeleď olihňovití, sépiovití, chobotnicovití
- u nás se moc neprodávají, hlavně jako mražené, v poslední době se jejich sortimentní nabídka rozšiřuje
- zbavují se vnitřností, očí a zobanu, někdy i kůže (sépie) ve které se uvolňuje při vaření barvivo
- poživatelné části: ramena, hlava bez očí (plášť)
- u chobotnic se doporučuje naklepat maso podobně jako řízky, vaří se 90 minut
- u nás se maso chobotnic vyskytuje jako předpřipravené – doba vaření 20 minut i když jsou již nakrájené na menší kolečka
- prodávají se v solném láku (roztoku) jako polokonzervy
- olihně jsou nejčastěji lovená a u nás nejčastěji prodávané – mají podél těla ploutevní lem a mají 8 ramen
- sépie mají vejčité tělo a ploutvovitý lem mají kolem celého těla
- termín kalamari = z italštiny/španělštiny – by se u nás jako obchodní termín neměl vyskytovat
PLODY MOŘE, HŘEBENATKY, ÚSTŘICE
HŘEBENATKY
- nikdy se nepečou
- jedna dávka na osobu je 10-12 škeblí (předkrm), v případě hlavního jídla 25 kusů na osobu
- z 500 g celých hřebenatek se získá asi 250 g masového podílu
- u nás se prodává produkt CLAM ELIKÉR (bujón – šťáva), CLAM EXTRAKT, CLAM JUICE (neředěný) jako zmražené produkty
- když se ředí – vznikají polévky se zeleninou CLAM BROTH (upravená a ochucená šťáva)
- vývar zahuštěný nad párou CLAM NECTAR (doplněný kousky krabího masa)
- zřídka se k nám dováží produkt z Japonska HOSHIGAI – ulit zbavená mušle, která se suší na slunci a zalisuje se do bambusového listu a zajistí se špejlí
ÚSTŘICE
- jedí se většinou syrové (živé)
- mají větší skořápku s „víčkem“
- skladují se zakryté vlhkou utěrkou posypanou solí v ledničce
- je problém je vyčistit před podáváním = dají se do slané vody +/- 3% soli a lžíce ovesné mouky – oni ji pohlcují a snaží se vyvrhnout zbytky – tento proces trvá 3-6 hodin
- existuje speciální nůž na vyndávání – nadzvedne se menší skořápka, tím se dokáže dobře otevřít a tělo zůstává na této menší skořápce
- zakapávají se citrónovou šťávou a obsah se lije do úst i s kapkou mořské vody – zapíjí se bílým suchým vínem
- je to velmi drahý produkt
- nikdy se nepečou
- jedna dávka na osobu je 10-12 škeblí (předkrm), v případě hlavního jídla 25 kusů na osobu
- z 500 g celých hřebenatek se získá asi 250 g masového podílu
- u nás se prodává produkt CLAM ELIKÉR (bujón – šťáva), CLAM EXTRAKT, CLAM JUICE (neředěný) jako zmražené produkty
- když se ředí – vznikají polévky se zeleninou CLAM BROTH (upravená a ochucená šťáva)
- vývar zahuštěný nad párou CLAM NECTAR (doplněný kousky krabího masa)
- zřídka se k nám dováží produkt z Japonska HOSHIGAI – ulit zbavená mušle, která se suší na slunci a zalisuje se do bambusového listu a zajistí se špejlí
ÚSTŘICE
- jedí se většinou syrové (živé)
- mají větší skořápku s „víčkem“
- skladují se zakryté vlhkou utěrkou posypanou solí v ledničce
- je problém je vyčistit před podáváním = dají se do slané vody +/- 3% soli a lžíce ovesné mouky – oni ji pohlcují a snaží se vyvrhnout zbytky – tento proces trvá 3-6 hodin
- existuje speciální nůž na vyndávání – nadzvedne se menší skořápka, tím se dokáže dobře otevřít a tělo zůstává na této menší skořápce
- zakapávají se citrónovou šťávou a obsah se lije do úst i s kapkou mořské vody – zapíjí se bílým suchým vínem
- je to velmi drahý produkt
PLODY MOŘE, SLÁVKY + ÚSTŘICE 2.
PLODY MOŘE, SLÁVKY + ÚSTŘICE 2.
- je možné je zmrazit na –18°C až na 1/2 roku, nebo zmrazení v láku 1% nálevu octa a soli
- podle exportních názvů se k nám do ČR dováží z Itálie různé směsi – mušlí, krabího masa, krevet a sépií – jsou určeny přímo k jídlu
- vakuově zabalené a mražené slávky = běžný a bezpečný produkt
- příprava slávek = měkkýš, který má dvě tmavé lastury, doporučuje se důkladně propláchnout v čisté vodě a kartáčem očistit skořápky + odstřihnout lisové vlákna – pak vložit do vařící vody (páry) – po uvaření musí být otevřené – ty co se neotevřou nekonzumovat
- vaří se v páře (tlakový hrnec) + přidává se bílé víno = vzniká vývar, který je považován za delikatesu + rozpuštěné máslo (Francie)
- můžou se vařit na pánvi s pokličkou nebo v mírně osolené a okořeněné vodě 5-10 min, v mikrovlnné troubě 6 min, v páře nebo je lze grilovat 10-15 min
- je možné je zmrazit na –18°C až na 1/2 roku, nebo zmrazení v láku 1% nálevu octa a soli
- podle exportních názvů se k nám do ČR dováží z Itálie různé směsi – mušlí, krabího masa, krevet a sépií – jsou určeny přímo k jídlu
- vakuově zabalené a mražené slávky = běžný a bezpečný produkt
- příprava slávek = měkkýš, který má dvě tmavé lastury, doporučuje se důkladně propláchnout v čisté vodě a kartáčem očistit skořápky + odstřihnout lisové vlákna – pak vložit do vařící vody (páry) – po uvaření musí být otevřené – ty co se neotevřou nekonzumovat
- vaří se v páře (tlakový hrnec) + přidává se bílé víno = vzniká vývar, který je považován za delikatesu + rozpuštěné máslo (Francie)
- můžou se vařit na pánvi s pokličkou nebo v mírně osolené a okořeněné vodě 5-10 min, v mikrovlnné troubě 6 min, v páře nebo je lze grilovat 10-15 min
PLODY MOŘE, SLÁVKY + ÚSTŘICE 1.
PLODY MOŘE, SLÁVKY + ÚSTŘICE 1.
PLODY MOŘE
termíny k tomuto pojmu se vztahující
- v zahraniční distribuční síti se požaduje, aby tyto veškeré produkty byly označeny:
a) názvem firmy, která je zpracovala (odlovila)
b) číslem licenčního povolení
c) lokalitou, kdy byly odloveny
- spotřeba těchto produktů má vzrůstající tendenci v posledních letech – přírůstky 10-15%
- souvisí to zejména s módností – vyspělejší svět je ochoten dávat za ně více peněz
SLÁVKY + ÚSTŘICE
- je třeba se u nich přesvědčit o čerstvosti = skořápky musí být pevně uzavřeny + musí mít svěží vůni moře bez výrazného zápachu (čichové vjemy)
- pokud byly exponovány déle na vzduchu, tak jejich skořápka je otevřená – musí se na ni poklepat, aby se sami uzavřeli
- uměle odchovávané mají pomalejší reakci zavírání při poklepání
- mušle, které se neuzavřou se nesmí dále zpracovávat a konzumovat
- nesmí být živé v kontaktu s ledovou tříští, protože sladká voda je zabíjí
- ústřice a slávky se skladují v ledničce při teplotě +2°C max. 5-8 dnů
- mají se pokrýt mokrým hadrem, aby se utvořilo vlhké prostředí (posolený)
ZPRACOVÁNÍ RYB, Solení ryb, Vady
ZPRACOVÁNÍ RYB
(9) Solení ryb
d) je třeba zmenšit obsah vody ve tkáních ryb a tím zamezit mikrobiálnímu rozvoji
e) používá se nasycený solný roztok od koncentrace 25% soli
f) solení vyvolává změny ve svalovině – solné zrání – činí z rybího masa poživatelné a stravné maso bez dalšího upravování, ale musí se nejprve odsolit
g) střední solení ryb = koncentrace do 15% soli – nechají se již konzumovat přímo (např. Skotští sledi)
h) slabě solené ryby = koncentrace soli okolo 6-10% (např. Matjes – mladí nedospělí jedinci, kteří mají jemnou strukturu svaloviny)
Vady:
a) ryby leží delší dobu na teplém místě před nasolením => maso má červené fleky – v podstatě se již začalo kazit
b) změklé či oslizlé maso => nedostatečná doba nasolení či slabý roztok
c) hořká či nasládlá chuť (pach) masa => známka počínajícího rozkladu – u ryb solených při nižší koncentraci a skladovaných při vyšších teplotách
ZPRACOVÁNÍ RYB, Mrazení ryb
ZPRACOVÁNÍ RYB
(8) Mrazení ryb
- technicky se proces mražení zvládl v posledních 30-ti letech 20. století
- bylo i období, kdy mražené ryby byly vůdčím prvkem na trhu, dnes se začíná obnovovat prodej čerstvých ryb
- dva pohledy na mražení:
a) při zmrazení maso nesmí pouštět vodu
- při mražení krystalizuje buněčná voda, tvoří se krystalky vody, které nabírají na objemu => trhají buněčné membrány => voda se rozrušenou buněčnou membránou při rozmrazování uvolňuje a odtéká!!!
- je třeba zkrátit dobu zmrazení na co nejkratší úsek (zejména úsek přechodu od plusové na minusovou teplotu) = pak vznikají menší krystalky, které tolik neporuší buněčnou strukturu
b) zamezí se mikrobiologickému rozvoji v pořadí:
1. bakterie
2. jejich spóry
3. plísně (již při -12°C)
- potraviny se určitým způsobem okysličují = vznikají tak nepříznivé enzymatické pochody
- oxidace tuků => ryby mají velké obsahy mastných kyselin, proto je doporučováno, aby se ryba v mrazáku nenechávala déle než 3 měsíce
- strojní zařízení na zmrazování ryb:
• deskové zmrazovače - kratší doba zmrazení
• mrazící tunely – produkt spirálovitě probíhá od vyšší teploty k nižší teplotě
• ponorné zmrazovače – ponoření do tekutého plynu
c) produkt jde po určitém pásu a plyn je stříkán na povrch produktu a tím dochází k rychlému odnětí teplot
(8) Mrazení ryb
- technicky se proces mražení zvládl v posledních 30-ti letech 20. století
- bylo i období, kdy mražené ryby byly vůdčím prvkem na trhu, dnes se začíná obnovovat prodej čerstvých ryb
- dva pohledy na mražení:
a) při zmrazení maso nesmí pouštět vodu
- při mražení krystalizuje buněčná voda, tvoří se krystalky vody, které nabírají na objemu => trhají buněčné membrány => voda se rozrušenou buněčnou membránou při rozmrazování uvolňuje a odtéká!!!
- je třeba zkrátit dobu zmrazení na co nejkratší úsek (zejména úsek přechodu od plusové na minusovou teplotu) = pak vznikají menší krystalky, které tolik neporuší buněčnou strukturu
b) zamezí se mikrobiologickému rozvoji v pořadí:
1. bakterie
2. jejich spóry
3. plísně (již při -12°C)
- potraviny se určitým způsobem okysličují = vznikají tak nepříznivé enzymatické pochody
- oxidace tuků => ryby mají velké obsahy mastných kyselin, proto je doporučováno, aby se ryba v mrazáku nenechávala déle než 3 měsíce
- strojní zařízení na zmrazování ryb:
• deskové zmrazovače - kratší doba zmrazení
• mrazící tunely – produkt spirálovitě probíhá od vyšší teploty k nižší teplotě
• ponorné zmrazovače – ponoření do tekutého plynu
c) produkt jde po určitém pásu a plyn je stříkán na povrch produktu a tím dochází k rychlému odnětí teplot
Rychlejší postupy pro velkomnožstevní uzení při použití dokonalejší technologie 2.
Rychlejší postupy pro velkomnožstevní uzení při použití dokonalejší technologie 2.
d) uzení pomocí udících kapalin – jde o nejnovější způsob
- nejdříve se musí získat látky na ochucení => při pyrolýze bukového dřeva – z nich se odstraní chemicky zdravotně závadné látky = vzniká tak ochucující složka, která má výrazně sníženou koncentraci škodlivých látek
- výrobek se položí do roztoku nebo se na něj nanáší roztřikem = nanáší se aerosoly v proudu vzduchu uvnitř udírny
- senzoricky se sice dá poznat, že u produktu nedošlo ke klasickému uzení
- tento způsob má zdravotně-hygienické aspekty
- jde o velmi ekonomický způsob
- vady uzených ryb = popraskaná kůže => k uzení došlo po rychlém opláchnutí ve studené vodě a v udírně byla velká teplota
rychlejší postupy pro velkomnožstevní uzení při použití dokonalejší technologie
Existují i rychlejší postupy pro velkomnožstevní uzení při použití dokonalejší technologie.
• Dřívější postupy měly za následek problém s kouřem, který obsahoval silné aroma z ryb i zdraví škodlivé látky, a tím obtěžoval okolí udírny, tento negativní problém teplý kouř odstraňuje.
• Při uzení je důležité, že když se ryby vyjmou z udírny, je třeba je nechat vychladnout. Nesmí se vakuově balit když nemají teplotu pod 12°C, protože tak by mohly vzniknout dva následky:
a) pouští vodu do obalu
b) rychlejší pomnožování plísní (častá závada uzených ryb – vznikají ložiska plísní)
c) vyvíjení kouře třením - aby se zefektivnil proces uzení, tak se používá tento další způsob, kdy se v několika sekundách vyvine aroma, které je požadované
- princip:
- špalek dřeva (bukového) se upevní do kleštiny a pevně se zafixuje, proti němu se roztáčí kužel se zvrásněným povrchem – přitlačováním na špalek se vytváří třením teplo a kouř
- tento způsob má řadu výhod: kouř má jemný charakter, rychlé naprogramování (vznik), nízký obsah uhlíku, snazší údržba zařízení, teplota kouře je jen o něco vyšší než teplota okolí, malý podíl benzpyrenu
- má řadu ekonomických výhod
ZPRACOVÁNÍ RYB, Uzení ryb - uzení studeným/horkým kouřem
ZPRACOVÁNÍ RYB, Uzení ryb - uzení studeným/horkým kouřem
a) uzení studeným kouřem
- uzení při teplotě okolo 25-40°C
- maso musí být silně nasolené 6-12% solný roztok (Norsko)
- uzené ryby se musí ještě odsolit namočením ve vodě či mléce aby se mohly konzumovat
- uzení trvá 3 dny => neekonomické + nutná úprava před konzumací (odsolení)
- výrobek má dlouhou trvanlivost = 3 a více měsíců
b) uzení horkým kouřem
- postup je úplně jiný = maso se uvaří a pak se ochutí
- používá se 10% nálev soli ve vodě – cílem je, že se do rybí svaloviny dostane asi 2% soli
- tento způsob má tři etapy:
1. ryba se předsušuje při teplotě 40-60°C, trvá to zhruba 45 minut (dle velikosti), podstatou je zbavit rybu asi 12% vody
2. propékání ryby – probíhá při teplotě okolo 80°C (100°C), maso ztratí svou syrovou chuť a tato etapa končí v okamžiku, kdy jde maso lehce oddělit od kostí (cca 1 hodina)
- nedochází k přímé denaturaci bílkovin – „Majreldova rakce“ – při vyšších teplotách maso měkne a může spadnout z háků
3. zakuřování (vybarvování) ryby – teplota uzení klesá na 50°C a během této fáze výroby získává výrazné aroma, zabarvení je zažloutlé až zlatohnědé, doba této fáze je cca 30 minut
a) uzení studeným kouřem
- uzení při teplotě okolo 25-40°C
- maso musí být silně nasolené 6-12% solný roztok (Norsko)
- uzené ryby se musí ještě odsolit namočením ve vodě či mléce aby se mohly konzumovat
- uzení trvá 3 dny => neekonomické + nutná úprava před konzumací (odsolení)
- výrobek má dlouhou trvanlivost = 3 a více měsíců
b) uzení horkým kouřem
- postup je úplně jiný = maso se uvaří a pak se ochutí
- používá se 10% nálev soli ve vodě – cílem je, že se do rybí svaloviny dostane asi 2% soli
- tento způsob má tři etapy:
1. ryba se předsušuje při teplotě 40-60°C, trvá to zhruba 45 minut (dle velikosti), podstatou je zbavit rybu asi 12% vody
2. propékání ryby – probíhá při teplotě okolo 80°C (100°C), maso ztratí svou syrovou chuť a tato etapa končí v okamžiku, kdy jde maso lehce oddělit od kostí (cca 1 hodina)
- nedochází k přímé denaturaci bílkovin – „Majreldova rakce“ – při vyšších teplotách maso měkne a může spadnout z háků
3. zakuřování (vybarvování) ryby – teplota uzení klesá na 50°C a během této fáze výroby získává výrazné aroma, zabarvení je zažloutlé až zlatohnědé, doba této fáze je cca 30 minut
ZPRACOVÁNÍ RYB, Separace masa od kostí, Uzení ryb
(6) Separace masa od kostí
- používají se dva druhy strojů:
a) nahrubo rozsekaná ryba na malé kousky se pak tato směs protlačuje šnekem přes matrici ve které se maso oddělí od kostí
- zničí se svalová struktura (vlákna) – vzniká jemná kaše = příliš se to nepoužívá
b) separace rybího masa přes perforovaný válec
- princip: válec z nerezu má po obvodě díry a o tento válec se opírá obíhající silný gumový válec, mezi něj a pás se vkládá celá ryba či půlená ryba a při otáčení pásu dochází k odtrhávání hmoty
- vzniklá hmota nemá již tak velké rozrušení svalové hmoty (struktury)
- tento způsob se v ČR používá pouze minimálně
- požadavek je, aby takto získané maso drželo vodu při zmrazení a i při teplotní upravě
(7) Uzení ryb
- jedná se o určité prodloužení trvanlivosti ryb
- k rozvoji uzení přispěly i masivní odlovy sleďů od 13-14 století, vznikly udírny podél pobřeží Německa, Nizozemí a Velké Británie
- v Hamburku je oblast „Altona“, kde se zavedl pojem „Altonské pece“ – zde zvládly rychlý technický nástup – velkoobjemové uzení s typickou chutí
- jde o to, aby došlo k odpaření vody a zároveň k přidání určitých složek příchutí: bukové dřevo
- nedostatečné uzení = zdraví škodlivé látky: kyselina octová, mravenčí, aceton, formaldehyd!, látky obsahující ketony, fenoly, atd.
- formaldehyd a dehty jsou nejvýraznější látky i když se nevyskytují v takové velké koncentraci
- aby se zredukoval jejich výskyt, dělají se různé výzkumy
DALŠÍ OPERACE ZPRACOVÁNÍ RYB
DALŠÍ OPERACE ZPRACOVÁNÍ RYB
(5) Praní ryb
- výhradně čerstvou vodou => zabránění mikrobiologické kontaminaci
- používají se buď:
a) sprchy – velká spotřeba vody - průběžné
b) bubnové pračky – cca 120 kg ryb najednou
- je třeba, aby se porce ryby co nejrychleji schladily => do vody, ve které se válce pohybují se přidává ledová tříšť => vysoké a rychlé odejmutí tepla
- v minulosti požadoval pražský trh ryby s krví – nechtěly, aby se ryby praly – určitý pocit čerstvosti
- krev je ale základním zdrojem kontaminantů – to působí vysoce nepříznivě na pomnožování mikroorganismů => omezení doby skladování
- normálně lze skladovat čerstvou rybu při 3°C v ledničce týden i více
- praní je z hlediska základních postupů tím nejúčinnějším => efektivně odstraňuje zatížení mikroorganismy
ZPRACOVÁNÍ RYB, ZÁKLADNÍ ÚPRAVY ČERSTVÉ RYBY
ZPRACOVÁNÍ RYB
ZÁKLADNÍ ÚPRAVY ČERSTVÉ RYBY
(1) Půlení ryb + filetování ryb
- souběžně s půlením ryb dochází k filetování ryb => vzniká odříznutá svalovina z boku ryby
- ekonomické zhodnocení = výtěžnost při filetování je asi 40% a cena je podstatně vyšší než při prodeji neporcované ryby
- užívá se zejména u mořských ryb spíše než u kapra – důvody:
a) u kapra se strojní zpracování nepoužívá – malý objem produkce
b) kapr má jiné utváření těla v příčném řezu
nevyužitá část
- celá tato část by nebyla využita při strojním zpracování
- musely by se používat lepší stroje = drahé
- u nás se filetování kapra příliš mezi spotřebiteli příliš neujalo
- naopak export kapřích filetů je vysoce ceněný v Rakousku a Německu
(2) Rozrušování kostí
- filet obsahuje řadu svalových kůstek
- rozřezáním nožem po malých mezerách 3mm - takto malé kosti již konzument nepozná
(3) Ryby bez hlavy + vykuchané ryby
- pro zhodnocení ryby se dále upravují tím, že se odstraní hlavy a vnitřnosti
(4) Rozkrájení ryb na podkovy
- využívají se další stroje na zhodnocení ryb, které rozkrájí rybu na podkovy o tloušťce 3 cm
- takto zpracované kusy se dále využívají pro řadu kuchyňských úprav včetně uzení
PŘEHLEDY ZA ČESKOU REPUBLIKU
PŘEHLEDY ZA ČESKOU REPUBLIKU
Ve struktuře celkové plochy půdy v ČR jsou rybníky a ostatní vodní plochy zastoupeny 2%.
Spotřeba masa (Meat Consumption) v ČR na 1 obyvatele (1995)
hovězí
vepřové – největší spotřeba
telecí
sladkovodní ryby
mořské ryby minimální objemy spotřeby – nedostatečná informovanost
Fish catches from aquaculture (1995)
4.000 ton farmers (drobní producenti) - jejich podíl v posledních letech narůstá
13.800 ton specialized producers
Obchod se sladkovodními rybami (Marketed Freshwater Fish) – 1995
2.600 ton farmers - opět v posledních letech stoupá podíl drobných producentů
6.000 ton specialized producers
Cena kapra ve srovnání s ostatním masem (1993-1998)
CARP 50 Kč/kg - 70 Kč/kg
BEEF 70 Kč/kg - 100 Kč/kg
PORK (cutlet) 85 Kč/kg 120 Kč/kg
Export of Freshwater Fish (1995)
1.300 ton farmers
6.300 ton specialized producers
farmers = jejich podíl je v současné době aktivnější, zejména ve vyhledávání nových trhů
Rozdělení spotřebitelů = upper class, middle class, lower middle class, lower class
LOSOS, MOŘSKÝ OKOUN a MOŘSKÝ CEJN, ÚHOŘ
LOSOS
Losos je ryba, která nezápasí s žádnými chorobami - není známá žádná masová mortalita a spolu s lepšícím se technickým vybavením tak dochází k rychlému nárůstu produktivity práce (chovu), která za posledních 10 let stoupla 3x násobně.
- vznikají sdružení kooperačních svazů (Norsko)
- neustále se zlepšuje technické vybavení lososích farem
- cena lososa je i pro nás dnes akceptovatelná
- je to ryba pro větší spotřebitelské zázemí
- Norové používají jako obchodní hit certifikační registrační značky, které se vstřelují při expedici každé rybě do skřelí, což identifikuje, kde byla ryba vypěstována = znamená záruku kvality
MOŘSKÝ OKOUN a MOŘSKÝ CEJN
- oblast Středozemního moře
- nabývají na významu – začínají se stále více obchodovat i když jsou náročné na odchov, zejména co se týká rozmnožování
- cenová nabídka je poměrně vysoká
- největší producenti: Řecko, Itálie, Chorvatsko
- celková produkce je okolo 155 tis. tun těchto dvou druhů ryb
ÚHOŘ
- od začátku 90. let se začíná zavádět do akvakulturního chovu, ale během doby se poznalo, že není až tak jednoduché jej chovat ve velkém množství
- proto se producenti zaměřují spíše na chov čínského úhoře, produkce dosahuje 98 tis. tun ročně a hlavní roli hraje Dánsko
Losos je ryba, která nezápasí s žádnými chorobami - není známá žádná masová mortalita a spolu s lepšícím se technickým vybavením tak dochází k rychlému nárůstu produktivity práce (chovu), která za posledních 10 let stoupla 3x násobně.
- vznikají sdružení kooperačních svazů (Norsko)
- neustále se zlepšuje technické vybavení lososích farem
- cena lososa je i pro nás dnes akceptovatelná
- je to ryba pro větší spotřebitelské zázemí
- Norové používají jako obchodní hit certifikační registrační značky, které se vstřelují při expedici každé rybě do skřelí, což identifikuje, kde byla ryba vypěstována = znamená záruku kvality
MOŘSKÝ OKOUN a MOŘSKÝ CEJN
- oblast Středozemního moře
- nabývají na významu – začínají se stále více obchodovat i když jsou náročné na odchov, zejména co se týká rozmnožování
- cenová nabídka je poměrně vysoká
- největší producenti: Řecko, Itálie, Chorvatsko
- celková produkce je okolo 155 tis. tun těchto dvou druhů ryb
ÚHOŘ
- od začátku 90. let se začíná zavádět do akvakulturního chovu, ale během doby se poznalo, že není až tak jednoduché jej chovat ve velkém množství
- proto se producenti zaměřují spíše na chov čínského úhoře, produkce dosahuje 98 tis. tun ročně a hlavní roli hraje Dánsko
Obchodní aspekt produkce kapra v ČR
Obchodní aspekt produkce kapra v ČR
Naší produkce kapra se obává zejména Německo, které v něm vidí likvidační aspekt pro jejich producenty po přistoupení do EU. Jedná se hlavně o oblast Saska a už celé jednání o vstupu do EU je vedeno v úrovni kvót a celních bariér.
Český kapr je brán jako vysoce konkurenční. Například náš podíl na vývozu do EU činí 4 tis. tun oproti například Maďarsku (3,5 tis. tun), Polsku (2,5 tis. tun). Produkce českého kapra je levnější, protože není krmen nakupovanými krmivy, ale živí se přírodními produkty (plankton a bentos). Není jej proto nutné přikrmovat. K tomu se ještě přiřazuje čistota vod – splach živin do vod (minerály, fosfor), který v minulosti způsoboval vysokou eutrofizaci, tj. rychlejší přísun živin. Naše vody jsou stále přeeutrofizovány, i když dnes již méně.
eutrofní vody = živiny, které využívají řasy, na kterých se živí zooplankton a jím se živí kapr
Kapr pořád zůstane definovaný užším teritoriálním charakterem, tj. zůstane rybou populární pouze v určitých regionech. Stejně tak jako další etnická ryba Tilápie (Izrael – židi nejedí ryby, které nemají šupiny z náboženských důvodů).
KAPR
KAPR (ve východní Evropě)
- Evropa (zejména západní) dnes příliš kapra nemá v oblibě, spíše jej toleruje, ale nezvyšuje jeho spotřebu
- ČR jej úspěšně exportuje (bez reklamací), ale tento export je relativně stabilní a příliš se jeho objem v posledních letech nemění
- v Evropě tedy kapr není příliš oblíben, vyskytují se spíše regionální odchylky (posuny)
- obecně jde do Evropy kapr z tradičních trhů: Německa, Rakouska, částečně i z Itálie, a také „tržní kapr“ (1 kg a více) ze systému PUT and TAKE => majitelé vod jej vysadí do svých vod a zájemci si jej odloví, tento systém stále vzrůstá
- v roce 1990 byla produkce kapra + dalších ryb akvakultury ve východní Evropě na úrovni 494 tis. tun a v roce 1998 v úrovni 187 tis. tun !!!!
= došlo k naprostému zhroucení trhu států východní Evropy, zejména Polska, Bulharska, Rumunska, Maďarska a dalších
- souviselo to s cenovým vývojem a s privatizací
- pouze se tato krize vyhnula České republice, kdy u nás produkce mírně stoupala
- v této produkci akvakultury jednoznačně vede kapr:
kapr 110 tis. tun tj. 68% z celkové produkce akvakultury (1998)
tolstolobik 27 tis. tun tj. 22%
pstruh 12 tis. tun zde má největší podíl Polsko (7%)
Ruská federace 33 tis. tun kapra + 17 tis. tun tolstolobika (1998)
Polsko 19,5 tis. tun
ČR 15 tis. tun
Maďarsko 7 tis. tun
Rumunsko 2 tis. tun kapra + 3,5 tis. tun tolstolobika
Bělorusko 3,5 tis. tun
Bulharsko 3,0 tis. tun
Formy pstruha porcového
Formy pstruha porcového:
Z objemu opracovaného pstruha je 10% uzeného a 22% se filetuje. Obě tyto položky – uzený i filetovaný pstruh se velmi dobře obchoduje. Základní hmotnost činí 350 – 400 g.
Velké zpracovny připravují další sofistikované výrobky: různé paštiky doplněné ovocem, filety s různou zeleninou nebo želé. Tyto výrobky představují vysoce kvalitní zpracování a balení.
Odvození ceny pstruha:
• pstruhařská farma (odchov) 100 bodů
• dodávka do zpracoven 110 bodů
• po zpracování 150-200 bodů
• dodávky obchodníkům 300-350 bodů
• cena v restauraci až 400-450 bodů
Krmiva a jejich kvalita
- dnes již téměř nemá úspěch krmivo s bilancí rovnou 1 => z 90 dkg krmiva se vyprodukuje 1 kg ryby a více
Pstruh velký, Porcový pstruh
• Pstruh velký
1. Norsko (20 tis. tun), 2. Finsko (18 tis. tun), 3. Švédsko (7 tis. tun), Polsko (7 tis. tun)
* losos, který se zde začal pěstovat nebyl v minulosti příliš uznávaný, teprve po masivní reklamní kampani se stal v Norsku prvořadým produktem
* produkce Polska velmi rychle roste => z pstruha se stala významná vývozní komodita, na významu nabývá zejména ve formě uzeného pstruha
• Porcový pstruh
- používá se „pigmentace svaloviny“ = umělá barviva přírodního původu, která způsobují oranžovou barvu, která je zákazníky žádaná (přidávání karotenu do krmiva)
- asi 70% používaného krmiva je přizpůsobeno k pigmentaci masa
- Italský pstruh je levnější (prodejní cena 1,7 Ecu/kg – 1995) oproti například Německu (2,5 Ecu/kg) => je to z důvodu výhodnějších přírodních podmínek
• pstruh určený do volných vod činí na celkovém množství asi 15% (včetně násady)
• pstruh určený na různé druhy úprav (chlazení, mražení) se podílí 85% na celkové produkci
Systém PUT and TAKE = do určité oblasti (vody) se ryba vysadí a majitel pak prodává povolenky k lovu a tím umožňuje chytání pstruha sportovním rybářům, aniž by v této vodě byla ryba odchována
- toto je významnou ekonomickou činností v Evropě, protože soukromých majitelů vod je poměrně hodně
- náš současný návrh zákona o rybářství jde proti EU neboť podráží volné podnikatelské aktivity
- přesto se již tento systém v ČR postupně prosazuje – novela zákona to již umožnila
- další negativní stránkou našeho zákona je nesouhlas, aby majitelé z rybníků nemohli odlovovat ryby během roku – toto naráží na Evropské právo
Pstruh, Další komerční produkty
Další komerční produkty:
a) Pstruh velký
- rozdíl je pouze ve váze
- v severských zemích – Finsko (Švédsko)
- obchodovaný ve velikosti 2 kg a více
b) Pstruh porcový
- obchodovaný ve váze 35-40 dkg při délce maximálně 30 cm
- Francie (48 tis. tun), Itálie (50 tis. tun), Dánsko (34 tis. tun)
zde jsou ale úplně jiné chovné podmínky => využívají vodu z klasických toků:
přítok je umístěn pod odtokem, tím se rybí farma čistí od rybích splašků
- dalšími producenty je Německo (23 tis. tun), Španělsko, Velká Británie, Rakousko (3,5 tis. tun), Česká republika (700 tun) → u nás je dlouhodobě stabilizovaná produkce
Dílčí pohledy na akvakulturu v Evopě, PSTRUH
Dílčí pohledy na akvakulturu v Evopě
odhady
- nárůst počtu populace
- odlov ryb z moří a oceánů postupně narazí
- produkce akvakultury se strmým nárůstem, který víceméně kopíruje populační nárůst
PSTRUH
- ryba známá i pro nerybáře
- stala se od 70. let standardní konzumní rybou
- ztratila punc výjimečnosti
- v 90. letech byl meziroční nárůst objemu produkce 5-10%
- růst obliby se posunuje do dalších dimenzí = neobchoduje se jen zmrazený vyvrhnutý pstruh, ale existuje i tzv. „motýlková úprava pstruha“, kdy vyvrhnutý pstruh vypadá jako by byl celistvý neporušený kus
- největšími producenty jsou 1. Itálie, 2 Francie, 3. Dánsko
- voda z Alp je bohatá na kyslík, je chladná = splňuje přesně podmínky pstruha
- dovoz pstruha do ČR – levnější než z vlastní produkce => padají mezinárodní bariéry
ČELEĎ MAKRELOVITÁ, TUŇÁK NEPRAVÝ, PELAMIDA OBECNÁ
TUŇÁK NEPRAVÝ (Auxis thazard)
- podobá se makrele,
- má barevný nádech do modročerna
- živí se zooplanktonem a drobnými rybami
- dorůstá délky 50-60 cm a hmotnosti 2 kg, často se odlovuje při lovu makrel
- nevyskytuje se v Severním moři
- používá se pro slané sterilované konzervy
PELAMIDA OBECNÁ – Sarda sarda
- dříve se k nám dovážela ryba s názvem Sarda sarda pro kterou se vžil český název Pelamida obecná
- je to ryba obchodně zajímavá, dovážená dříve z Turecka pro výrobu různých konzerv
- z toho vznikl název TORIK – pocházející z turečtiny pro starší vykrmenější ročníky (4 kg)
- mladší ročníky mají obvyklou hmotnost 1 kg
- charakteristickým tvarem tuňákovitých ryb, má ale spojeny hřbetní ploutve, ocasní ploutev tvoří opět výrazný půlměsíc
- vyskytuje se ve Středozemním moři až po Gibraltar a proniká i do Černého moře
- odlovovalo si jich okolo 70 tis. tun ročně (70. léta) pak nastal výrazný pokles
systém odlovu – fishing gear = systém a způsob a množství nástrojů (sítí) a postupů odlovu pro určité druhy ryb
- sleduje se každá loď, která je větší než 8 metrů (satelitní navigace), cílem je zabránit plenění moře
- sítě mají různé únikové prostory, aby např. větší ryby měli šanci utéci
ČELEĎ MAKRELOVITÁ, TUŇÁK KŘÍDLATÝ, TUŇÁK VELKOOKÝ , TUŇÁK ATLANTICKÝ, TUŇÁK ŽLUTOPLOUTVÝ, TUŇÁK PRUHOVANÝ
TUŇÁK KŘÍDLATÝ (Thunnus alalunga)
- prsní ploutve vypadají jako křídla, zasahují až na úroveň druhé hřbetní ploutve
- dorůstá velikosti 110 cm, váží okolo 30 kg, jeho maso je bílé, velmi chutné
- zpravidla se připravuje v podobě sterilizovaných konzerv v olivovém oleji
- je to dravec, živí se hlavonožcemi, rybami, sépiemi, zooplanktonem
TUŇÁK VELKOOKÝ (Thunnus obesus)
- má výrazné velké oči, jinak se zabarvením neliší od ostatních tuňáků
- barva masa je červenošedá až hnědá, je velice chutný
- je o něco větší než tuňák křídlatý – dorůstá délky 150 cm a hmotnosti 50 kg
TUŇÁK ATLANTICKÝ (Euthynnus alleteratus)
TUŇÁK ŽLUTOPLOUTVÝ
- druhy, které nepřevažují, nicméně se stále v malém množství do ČR dováží
TUŇÁK PRUHOVANÝ /MALÝ/ (Katsuwonus prelamis)
- mezi druhou hřbetní ploutví a ocasní ploutví je 8-9 malých ploutviček
- má 4-6 výrazných pruhů na bocích od smyslové čáry dolů vodorovně
- dorůstá délky 70 cm a hmotnosti 5 kg
- představuje 40-50% z výlovu tuňáka celkem a spolu s tuňákem atlantickým a žlutoploutvým tvoří většinu produkce pro konzervárenské zpracování
- veškerý lov tuňáka je předmětem tuhého mezinárodního obchodu – sledování, restrikce, kvóty
- největšími producenty jsou Japonsko, USA, Peru, Chile, Filipíny, Thajsko
ČELEĎ MAKRELOVITÁ, MAKRELA JAPONSKÁ, TUŇÁK OBECNÝ
MAKRELA JAPONSKÁ (Scomber japonicus)
- vyskytuje se v tichomoří
- má vřetenovité protáhlé tělo, má větší prsní šupiny
- loví se hlavně v subtropických vodách Atlantického a Tichého oceánu
- výlovy jsou přes 1 mil. tun (tichomoří)
- k nám se dováží jako náhrada makrely atlantické a použití má stejné, jedná se o tučnější rybu
TUŇÁK OBECNÝ (Thunnus thynnus)
- tuňák je největší představitel čeledi makrelovitých
- dorůstá velikosti až 3 metry a hmotnost činí až 300 kg, dožívá se 15 let
- tvar těla je torpédovitý s výrazným snížením (zúžením) směrem k ocasní ploutvi, tvar ocasní ploutve tvoří půlměsíc => díky tomu jsou výborní plavci – dosahují rychlosti až 50 km/hod – někteří jedinci urazily i velké vzdálenosti
- nedaří se je uměle odchovávat, protože potřebují stále rychlý pohyb
- mezi ocasní ploutví a hřbetní ploutví je 8-9 ostrých ploutviček
- barva je modrá či modročerná, břicho je světlejší
- hlavním zdrojem je tedy odlov => z toho vzniká velké mezinárodní napětí => dohady o kvótách odlovu tuňáků pro jednotlivé země – existuje několik komisí dle jednotlivých regionů
- tuňák je komerčně výrazná ryba a její zdroje jsou dosti omezené
- má velmi chutné maso růžové až zčervenalé barvy čímž se odlišuje od ostatních druhů ryb
- je to ryba dravá, živí se rybami, v dospělosti i velkými lososi
- tuňák obecný je nejvíce ceněný druh tuňáků, do ČR se ale skoro nedováží vzhledem k jeho vysoké ceně
- k nám se dříve dovážel v různých uzených podobách či v konzervách
- největší producenti: Španělsko, Francie, Portugalsko, celkově se odloví asi 40 tis. tun ročně
ČELEĎ MAKRELOVITÁ, MAKRELA ATLANTICKÁ
ČELEĎ MAKRELOVITÁ (Scomberidae)
- patří k hospodářsky nejdůležitějším rybám = odlov cca 2 mil. tun ročně => naráží již na bariéru produkce (reprodukce)
MAKRELA ATLANTICKÁ (Scomber scombus)
- vřetenovité delší tělo a relativně velká hlava
- mezi druhou hřbetní ploutví a ocasní ploutví je umístěno 4-6 ploutviček, stejně tak mezi druhou břišní ploutví a ocasní ploutví
- mezi první a druhou hřbetní ploutví je poměrně velká mezera
- zabarvení je zelonomodré s výraznými prohnutými tmavými pruhy, které zasahují až ke smyslové čáře
- nemá podél smyslové čáry „tmavé puntíky“, tak jako ostatní, což je pro makrelu typické
- dorůstá délky 40-50 cm a váží okolo 600 g
- je to dravec – živí se sledi, drobnými rybami, zooplanktonem i mršinami = „mořská policie“
- má velmi chutné bělavé maso a vzhledem ke stavbě podobné kuřecímu masu = „mořské kuře“
- v posledních letech mají odlovy klesající tendenci
- loví se zejména kolem břehů západní Evropy až po břehy západní Afriky a také v severoamerické části
- k nám je dováženo asi 8-9 tis. tun celých makrel a 6 tis. tun dělených makrel či jejich částí
- udí se nebo marinují
ČELEĎ SLEĎOVITÁ, SARDEL OBECNÁ – ANČOVICE
SARDEL OBECNÁ – ANČOVICE (Engraulis encrasicholas)
- má charakteristicky protáhlé tělo, stříbřité boky, hřbet od smyslové čáry je výrazně tmavší
- břišní ploutve leží výrazně před úrovní ploutve hřbetní
- dorůstají se 16 cm (spíše méně), do 1 kg se vejde 40-50 kusů
- využívají se hlavně pro nasolování a vyzrávání (až 18 měsíců) = tím se získává výrazná chuť
- barva masa je tmavočervená
- sardel je základní surovina pro výrobu sardelové pasty či filetků (tzv. oček)
- evropské výlovy jsou okolo 200 tis. tun ročně, ale v jednotlivých letech jsou veliké výkyvy
- největšími producenty jsou Španělsko, Itálie, Portugalsko, Francie, Řecko
- na náš trh se dostávají v podobě polosolených konzerv, v podobě oček, nebo filet
- sardelová pasta se používá na různé dochucování (ne k přímému konzumu)
- technicko-hospodářský význam: Ančoveta peruánská (Engraulis ringens) se používá k výrobě rybí moučky, roční výlov dosahuje 2 mil. tun, vyrábí se z ní klasická peruánská
ČELEĎ SLEĎOVITÁ, SARDINKA OBECNÁ
SARDINKA OBECNÁ (Clupea pilchardus)
- u nás lze v obchodech najít dva kmeny:
• evropské sardinky (středozemní)
• tichomořské sardinky (ivasi)
- dováží se zejména ve sterilizovaných konzervách v omáčce, tomatě, oleji
- největšími producenty jsou: Španělsko, Portugalsko, Maroko, Itálie, Chorvatsko + Peru (loupané sleďové řezy v oleji)
- používají se jako náhražka pravých sardelí – do sardelové pasty, která je známá svým výrazným aroma na dochucování
- doba zrání sardinek je 12-24 měsíců, tak aby se vytvořila kořeněno-slaná chuť (aroma)
- tvar těla: břišní ploutev začíná na úrovni konce hřbetní ploutve
- velikost je průměrně 20 cm, maximálně 26 cm, dospívají ve 3 letech, délka života je až 15 let
- žijí v obrovských hejnech, živí se rybími jikrami, které se používají i jako návnada při chytání sardinek rybáři
- přitahuje je světlo = ve Středomořských státech je možné vidět v noci lodě s velkými lampami
- v evropské oblasti se loví asi 350-400 tis. tun ročně, z toho Portugalsko loví asi 50%, následuje Španělsko
- výlovy tichomořských sardinek jsou vydatnější, ale do Evropy se příliš nedováží z důvodu velké přepravní vzdálenosti a tím i vyšší ceně
ČELEĎ SLEĎOVITÁ, ŠPROT OBECNÝ
ŠPROT OBECNÝ (Clupea sprattus)
- ryba sledi velmi podobná, ale měří jen 12-13 cm, dožívá se stáří okolo 5-6 let
rozlišení od sledě:
- řada ostře zašpičatělých šupin ostrých jako pilka v kýlu břicha
- posazení šupin, které jdou blíže k hlavě
- má temnější zabarvení směrem ke hřbetu
- živí se drobným rybím potěrem, žije ve velkých hejnech spíše při hladině v hloubce 10-15 metrů (v zimě i hlouběji) v pobřežních vodách či fjordech
- do ČR se dováží v konzervách – v oleji, tomatě, zauzený, norští šproti, různé kořeněné nálevy, solené variace
- jsou oblíbené zejména v Norsku ve formě zauzeného šprota
- producenti:
- Pobaltské země: Švédsko, Polsko, Ruská federace, Finsko, Německo, Velká Británie, Francie
- šprot se také používá jako surovina pro rybí olej a rybí moučku
ČELEĎ SLEĎOVITÁ, SLEĎ OBECNÝ 2. část
ČELEĎ SLEĎOVITÁ
SLEĎ OBECNÝ 2. část
- žije ve velkých hejnech, dožívá se věku 20-25 let, průměrná délka těla je okolo 45 cm, kusová hmotnost činí asi 0,5 kg - liší se dle jednotlivých druhů:
• sleď tichomořský – je těžší (1-1,5 kg)
technické parametry:
• sleď plný (jedinci připravení ke tření – obsahují mlíčí a jikry)
• sleď prázdný (sledě těsně po vytření)
- sleď patří mezi ryby více tučné tučné obsahuje nad 12% tuku
středně tučné obsahuje 8-12% tuku
netučné obsahuje 7-8% tuku
- obsah tuku je významný z pohledu obchodu a skladování = rybí tuk způsobuje „žluklost“
rasy:
• východoatlantický sleď typu severoamerický, norský zimní, atlantický, baltický
• severomořský sleď
výlov:
- uvádí se celkově, že v 80. letech byl odlov sledě okolo 2-3 mil. tun ročně
- mezi hlavními výlovci se řadí Norsko, Ruská federace, Dánsko, Německo, Velká Británie, Polsko, Faerské ostrovy (největší konzumace ryb v přepočtu na obyvatele za Grónskem)
obchodní terminologie:
- sledi celý nekuchaní s hlavou nebo sledi opracovaní jako filety
- řezaní sledi = drobnější jedinci bez hlavy vykuchaní, zejména baltičtí sledi, mají jemnější strukturu svaloviny
matjes = sleď, který je nejlepší kvality, odlov kolem června, pohlavně ještě na úplně dospělí jedinci, mají výrazně chutné maso
SLEĎ OBECNÝ 2. část
- žije ve velkých hejnech, dožívá se věku 20-25 let, průměrná délka těla je okolo 45 cm, kusová hmotnost činí asi 0,5 kg - liší se dle jednotlivých druhů:
• sleď tichomořský – je těžší (1-1,5 kg)
technické parametry:
• sleď plný (jedinci připravení ke tření – obsahují mlíčí a jikry)
• sleď prázdný (sledě těsně po vytření)
- sleď patří mezi ryby více tučné tučné obsahuje nad 12% tuku
středně tučné obsahuje 8-12% tuku
netučné obsahuje 7-8% tuku
- obsah tuku je významný z pohledu obchodu a skladování = rybí tuk způsobuje „žluklost“
rasy:
• východoatlantický sleď typu severoamerický, norský zimní, atlantický, baltický
• severomořský sleď
výlov:
- uvádí se celkově, že v 80. letech byl odlov sledě okolo 2-3 mil. tun ročně
- mezi hlavními výlovci se řadí Norsko, Ruská federace, Dánsko, Německo, Velká Británie, Polsko, Faerské ostrovy (největší konzumace ryb v přepočtu na obyvatele za Grónskem)
obchodní terminologie:
- sledi celý nekuchaní s hlavou nebo sledi opracovaní jako filety
- řezaní sledi = drobnější jedinci bez hlavy vykuchaní, zejména baltičtí sledi, mají jemnější strukturu svaloviny
matjes = sleď, který je nejlepší kvality, odlov kolem června, pohlavně ještě na úplně dospělí jedinci, mají výrazně chutné maso
ČELEĎ SLEĎOVITÁ, SLEĎ OBECNÝ 1. část
ČELEĎ SLEĎOVITÁ
SLEĎ OBECNÝ (Clupea harengus) 1. část
- patří u nás k nejdůležitějším mořským rybám pro průmyslové zpracování (marinády, konzervy, atd.)
- do ČR se dováží asi 10 tis. tun ročně sleďů buď celých nebo již dělených
- žije do hloubky 200-250 metrů v severních částech Atlantického oceánu
- vylovuje se v prostředí (oblasti), kde se střetávají chladné proudy s teplým Golfským proudem
tvar těla:
- má protáhlé tělo, břišní ploutve začínají vždy na úrovni zadního okraje hřbetní ploutve
- je pokrytý šupinami, barva těla je výrazně stříbřitá, k hřbetu tmavší
- čerstvě odlovené sledě mají nazelenalou barvu, tzv. „zelené sledě“ – jde o technický termín, který značí dobrou kvalitu
- živí se drobnými živočichy – zooplanktonem, příjem potravy závisí na teplotě vody (při nižších teplotách okolní vody klesá jeho příjem potravy)
EVROPA A VÝVOJ AKVAKULTURY 2. část
EVROPA A VÝVOJ AKVAKULTURY 2. část
PSTRUH
• Tabulový (porcovaný) pstruh - velikost 20 cm
• Motýlkový pstruh - jimi se zabývá např. firma BAADER, která je vykuchá a dá jej zase dohromady, včetně hlavy, ploutví, žáber, je tedy otevřený v břišní dutině, důvodem je to, že zákazník má pocit, že si kupuje za tu cenu větší hodnotu
ÚHOŘ
- nejvíce ceněná ryba, dravec
- vytírá se v oblasti tropických moří
- v ČR se uměle vysazují – MONTE
- kupují se z Irska, Anglie – odlov z řek
- žádaná ryba, exklusivní v evropském obchodu
- dá se dobře uměle odchovat, ale je náročný
Umělé produkce úhoře – Evropa
1994 - 7,4 tis. tun, 1997-8,7 tis. tun
- v Dánsku – podpora chovu úhoře = dotace na snížení zemědělské produkce a zvýšení chovu úhoře
- v ČR se neujala produkce úhoře z důvodů vysoké ceny a neodpovídající technologie odchovu
Rybniční produkce kaprovitých ryb
tis. tun 1997
Polsko 21
Německo 12
Francie 2,5
Rakouskou 0,8
Česká republika 19
PSTRUH
• Tabulový (porcovaný) pstruh - velikost 20 cm
• Motýlkový pstruh - jimi se zabývá např. firma BAADER, která je vykuchá a dá jej zase dohromady, včetně hlavy, ploutví, žáber, je tedy otevřený v břišní dutině, důvodem je to, že zákazník má pocit, že si kupuje za tu cenu větší hodnotu
ÚHOŘ
- nejvíce ceněná ryba, dravec
- vytírá se v oblasti tropických moří
- v ČR se uměle vysazují – MONTE
- kupují se z Irska, Anglie – odlov z řek
- žádaná ryba, exklusivní v evropském obchodu
- dá se dobře uměle odchovat, ale je náročný
Umělé produkce úhoře – Evropa
1994 - 7,4 tis. tun, 1997-8,7 tis. tun
- v Dánsku – podpora chovu úhoře = dotace na snížení zemědělské produkce a zvýšení chovu úhoře
- v ČR se neujala produkce úhoře z důvodů vysoké ceny a neodpovídající technologie odchovu
Rybniční produkce kaprovitých ryb
tis. tun 1997
Polsko 21
Německo 12
Francie 2,5
Rakouskou 0,8
Česká republika 19
EVROPA A VÝVOJ AKVAKULTURY 1. část
EVROPA A VÝVOJ AKVAKULTURY 1. část
LOSOS
- zejména Norsko založilo svou ekonomiku na chovu lososa, v roce 1995 činila produkce lososa 270 tis. tun (21% nárůst v minulých letech)
- dříve Velká Británie (73 tis. tun)
- Faerské ostrovy (Dánsko) – výhodné přírodní podmínky (Golfský proud) – 13,5 tis. tun
- Francie 500 tun
- Švédsko 300 tun
- ČR – cena 250 – 350 Kč, dobře dostupná ryba i pro střední vrstvy obyvatel, stává se standardní rybou
KAPR
„český kapr“ - malý podíl chemických krmiv
- velký podíl přirozených krmiv
= to ovlivňuje charakter ryby
losos - 0,9 krmiva na 1 kg přírůstku = tzv. konverze krmiva
Důležitá: sušina v krmivu + sušina v mase
Dobré krmné směsi: důležité pro produkci, asi 50-60 firem, které vyrábí kvalitní krmné směsi
Statistika Fao pokračování
Statistika FAO pokračování
Dle producentů (1995)
1. Čína 12,8 mil. tun 60,2% podíl národní produkce akvakultury (na rýžovištích)
2. Indie 1,6 mil. tun 32,2% podíl národní produkce akvakultury
3. Japonsko 0,8 mil. tun (kvalitní ryby – převyšuje hodnota nad produkcí)
.
.
10. Norsko 0,25 mil. tun (losos)
11. Francie 0,2 mil. tun 32,3% podíl národní produkce akvakultury
.
13. Itálie 0,1 mil. tun 36,5% podíl národní produkce akvakultury
Celková produkce kaprů (1995)
% chovu kaprů na sladkovodní produkci
akvakultura – 10 mil. tun – tendence stoupající produkce
ČR se podílí na celkovém světovém exportu rybích výrobků cca 1,2%.
Sladké vody 1% měkkýši a korýši (0,9%)
99% ryby
Brakické vody 1% rostliny
10% měkkýši
34% ryby
55% korýši
V roce 1995 se cena produkce vyrovnala s objemem produkce => nárůst cen.
Umělý chov ústřic
- na lanech sítě horizontálně i vertikálně
- ústřice se ulpívají na sítích = nemigrují
Nařízení vlády č. 27/1992 Akvakultura, Statistika FAO
Nařízení vlády č. 27/1992 Akvakultura
Statistika FAO (1995)
Marine 47% 13,1 mil. tun
Freshwater 47,6% 13,2 mil. tun
Brakish 5,4% 1,5 mil. tun
- Produkce ryb a měkkýšů sladkých vod převyšují mořskou produkci.
- Vysoký nárůst v porovnání s minulými lety ukazuje, že mořská produkce v současnosti trochu stagnuje.
Podle kontinentů (1995)
1. Asie 6 mil. tun
2. Evropa 1,5 mil. tun
3. Severní Amerika 0,6 mil. tun ta zaznamenala největší nárůst
Dle skupin druhů (1995)
1. kapr a kaprovité ryby 10,5 mil. tun
2. sladkovodní ryby 1,5 mil. tun
3. losos 1 mil. tun
4. rostliny méně než 1 mil. tun převyšují výnosy nad množením
Vlastnictví vodních ploch
Vlastnictví vodních ploch
rybník (má vlastníka) × moře (nikdo jej nevlastní)
Akvakulturou označujeme chov vodních organismů včetně ryb, měkkýšů, korýšů a vodních rostlin. Tento chov v sobě zahrnuje některé formy zásahů do chovného procesu zaměřené na zvýšení produkce – například pravidelné nasazování, krmení a ochrana před dravci (sítě nad rybníky proti Kormoránu, který uloví až 1,5kg ryb denně, v ČR hnízdí, je chráněný, migruje od jihu na sever).
Chov také zahrnuje individuální nebo korporativní vlastnictví obsádky chovaných živočichů nebo práva k této vyplývající z dohod.
Vodní organismy které jsou loveny fyzickými nebo právnickými osobami, jež je vlastnili po dobu jejich odchovu patří pro statistické účely do akvakultury. Zatímco vodní organismy, které jsou jako zdroj veřejného majetku využívány veřejností, jsou výnosem v sektoru rybářství.
Sladká voda - voda rybníků, řek, potoků a nádrží a dalších trvale udržovaných ploch, jejichž salinita je zanedbatelná
Slaná voda - výrazná slanost, která je relativně stálá 2,7 – 3,3%
Brakická voda - voda slaná se mísí se sladkou vodou, je to voda se značnou slaností, která se nepohybuje na konstantní hladině
- slanost může podléhat změnám v důsledku přítoku sladkých nebo slaných vod
- Tilápie – vyšlechtěné na vodu s vyšší salinitou
Sportovní odlov - nespadá do akvakultury – není zde vlastnictví
Náhrady masa jinými surovinami 2.
Náhrady masa jinými surovinami 2.
Systém HACAP – určuje kritické body technologie výroby v potravinářství
- bez chemických a konzervačních aditiv by trvanlivost například salátů nebyla až 20 dnů!
- aplikace aditiv = používají se látky pro maso nepřirozené či dokonce škodlivé (pyrosiřičitan sodný)
- různé vady produktu lze maskovat při distribuci a prodeji = maso vypadá jako čerstvé
- aplikují se různé nápravy v prodejnách – k matení zákazníka – například různé cenové slevy + zařazování výrobků do oddělení zdravé výživy i když tam vůbec patřit nemají
- svalovina ryb patří do skupiny masa s vysokou nutriční hodnotou a někdy předčí i hovězí maso z hlediska podílu bílkovin a zejména z pohledu zastoupení esenciálních kyselin => vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin + rybí maso m vysoký obsah vitamínů a minerálů
- sortiment dovážených mořských ryb => u něj lze najít často klamavé označování těchto výrobků z několika důvodů:
neznalost výrobce, distributora, prodejce při označování produktů a také úmyslné znevýhodnění zákazníka
- v roce 1992 byl schválen zákon 634/1992 o ochraně spotřebitele a tento byl v podpořen v konečném důsledku zákonem 34/1996 a v roce 1997 zákonem o potravinách a tabákových výrobcích, které určily podklady pro kontrolu potravin
- dále prováděcí předpisy pro označování potravin – pro maso Vyhláška 327/1998 Ministerstva zemědělství se týkala masných výrobků, ryb a ostatních živočichů, která určila:
výrobce musí uvést název druhu, skupiny, podskupiny druhu
- u mořských ryb se často lze setkat s nesprávným a klamavým označováním:
• hojně prodávaná ryba označená jako Holandský pstruh je však lovena u břehů Argentiny a geograficky s Holandskem nemá nic společného
Systém HACAP – určuje kritické body technologie výroby v potravinářství
- bez chemických a konzervačních aditiv by trvanlivost například salátů nebyla až 20 dnů!
- aplikace aditiv = používají se látky pro maso nepřirozené či dokonce škodlivé (pyrosiřičitan sodný)
- různé vady produktu lze maskovat při distribuci a prodeji = maso vypadá jako čerstvé
- aplikují se různé nápravy v prodejnách – k matení zákazníka – například různé cenové slevy + zařazování výrobků do oddělení zdravé výživy i když tam vůbec patřit nemají
- svalovina ryb patří do skupiny masa s vysokou nutriční hodnotou a někdy předčí i hovězí maso z hlediska podílu bílkovin a zejména z pohledu zastoupení esenciálních kyselin => vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin + rybí maso m vysoký obsah vitamínů a minerálů
- sortiment dovážených mořských ryb => u něj lze najít často klamavé označování těchto výrobků z několika důvodů:
neznalost výrobce, distributora, prodejce při označování produktů a také úmyslné znevýhodnění zákazníka
- v roce 1992 byl schválen zákon 634/1992 o ochraně spotřebitele a tento byl v podpořen v konečném důsledku zákonem 34/1996 a v roce 1997 zákonem o potravinách a tabákových výrobcích, které určily podklady pro kontrolu potravin
- dále prováděcí předpisy pro označování potravin – pro maso Vyhláška 327/1998 Ministerstva zemědělství se týkala masných výrobků, ryb a ostatních živočichů, která určila:
výrobce musí uvést název druhu, skupiny, podskupiny druhu
- u mořských ryb se často lze setkat s nesprávným a klamavým označováním:
• hojně prodávaná ryba označená jako Holandský pstruh je však lovena u břehů Argentiny a geograficky s Holandskem nemá nic společného
Náhrady masa jinými surovinami 1.
Náhrady masa jinými surovinami 1.
- důvody jsou ekonomické, chuťové, nutriční atd.
- nejpřesvědčivějším důvodem pro použití náhrady masa jsou ekonomické aspekty – náhrada živočišných tuků rostlinnými tuky a bílkovinami
- nahrazuje se ve výrobcích libové hovězí maso jinými surovinami
- např. jaké je zlepšení u nutričních hodnot salámu? => klesají náklady na výrobu, ale snižuje se kvalita - pizza šunka = ředěná vodou, obsah masa je snížen na 50%
- trvanlivé výrobky se zvýšeným obsahem vody podléhají dříve zkáze
- hodnota aktivity vody asi okolo 0,93 (limitní hranice) - vazba na možnost pomnožování mikroorganismů = dodržování potravní bezpečnosti
- například měkké salámy (Vysočina) – zařazujeme je do skupiny tepelně ošetřených výrobků – když jej ale výrobce nevysuší úplně, tak vzniká problém s trvanlivostí
- kořeněné výrobky => jakoby zvyšují hodnotu výrobku, ale spíše se jedná o překrytí různých pachových odchylek
- maskování = citrónové aroma – navození svěžího masa – snižují se tím senzorické vlastnosti člověka
- používají se barevná aditiva a také konzervační látky – organické soli kyseliny mléčné
Falšování druhů masa různými metodami
Falšování druhů masa různými metodami
Lze prokázat falšování druhů masa různými metodami, ale je to velmi drahé.
- například vepřové maso je nepřípustné pro některá etnika a ti proto vyžadují certifikát, že potravina je pro ně přípustná
- dříve se prováděla záměna hovězího masa odpadním masem z velryb => masa z oblasti Jižní Ameriky ve formě sekané
- záměna koňského masa hovězím masem – výroba tzv. „koňského salámu“ – ten je často vyroben z ořezků hovězích hlav a přesto musí plnit normu 50% koňského masa v jeho obsahu
- náhrada zvěřiny hovězím masem či vepřovým masem = tzv. zvěřinové saláty
- záměna zaječího masa či masa nutrie králičím masem
- drůbeží maso => separát drůbeží (nekvalitní svalové, tukové a pojivové tkáně)
- rybí separát => naopak vysoce kvalitní
- hovězí lůj – často se přidává do vepřového sádla – pozná se to změřením obsahu karotenu
- existují různé formy dobarvování masa => vytváří se dojem, že výrobek obsahuje více masa (svaloviny) než ve skutečnosti obsahuje
- dobarvování je korektní pouze tehdy, kdy se barví z důvodů estetických
- k dobarvování masa se používá krev = to sebou nese riziko mikrobiálního znehodnocení – probíhá rychlejší mikrobiální rozklad => vzniká tak problém se skladováním (udržováním)
- přírodní barviva = košenika – růžovočervené barvivo z kaktusů – výborná barvicí schopnost
- syntetická barviva = není povoleno jejich používání (erythrosin)
- použití různých přídavků do krmiva – astaxantiny – není to látka syntetická, ale přírodní – je to na hranici legálnosti a etiky – přidávají se i do másla – jinak se používají hlavně na zbarvení masa pstruha
FALŠOVÁNÍ MASA 4.
FALŠOVÁNÍ MASA 4.
maso = poživatelné části živočichů určených k potravě člověka
masné výrobky = obsah masa tvoří alespoň (minimálně) 50% masa
termín „sojové maso“ je z pohledu zákona klamavý, neměl by se vůbec používat
Základní složení masa: bílkoviny, tuky a další látky
jsou různé pohledy na masné výrobky při posuzování obsahu látek v nich:
- maximální obsah tuhu
- maximální obsah bílkovin
- obsah vody
- minimální obsah svalových bílkovin – jak tuto hodnotu stanovit:
a) N(obsah dusíku) - 6,25
b) obsah kolagenu
- analýzy jsou velmi zdlouhavé = drahé
- uvádí se, že 1g močoviny (nežádoucí produkt) tvoří 2,8 g dusíku (N)
- různé hodnoty obsahu bílkoviny a obsahu svalových bílkovin
- svalové bílkoviny se stanovují při použití extraktu třimetylhistidinu přes chromatografy – umožnily bližší pohled na bílkoviny a jejich složení a obsah
maso = poživatelné části živočichů určených k potravě člověka
masné výrobky = obsah masa tvoří alespoň (minimálně) 50% masa
termín „sojové maso“ je z pohledu zákona klamavý, neměl by se vůbec používat
Základní složení masa: bílkoviny, tuky a další látky
jsou různé pohledy na masné výrobky při posuzování obsahu látek v nich:
- maximální obsah tuhu
- maximální obsah bílkovin
- obsah vody
- minimální obsah svalových bílkovin – jak tuto hodnotu stanovit:
a) N(obsah dusíku) - 6,25
b) obsah kolagenu
- analýzy jsou velmi zdlouhavé = drahé
- uvádí se, že 1g močoviny (nežádoucí produkt) tvoří 2,8 g dusíku (N)
- různé hodnoty obsahu bílkoviny a obsahu svalových bílkovin
- svalové bílkoviny se stanovují při použití extraktu třimetylhistidinu přes chromatografy – umožnily bližší pohled na bílkoviny a jejich složení a obsah
FALŠOVÁNÍ MASA 3.
FALŠOVÁNÍ MASA 3.
- konzument se nedoví, jak lidský organismus přijme látky obsažené v potravině – např. reklamní kampaň o vhodnosti železa = existují různé návaznosti (obsažnosti) železa na různé produkty a látky => nedozvíme se jaká je vůbec jeho možná využitelnost (např. nutriční význam špenátu jako zdroje železa vzniknul z chybné interpretace obsahu železa v něm o jednu desetinou čárku)
- cholesterol = podle jeho obsahu se potraviny jednoznačně rozdělily na zdravé a nezdravé, přitom jde o část vitamínu E, který si člověk produkuje také sám, dále záleží na různém typu a na tom, kolik si jej naše tělo vyrobí, což ovlivňuje celá řada ukazatelů
obsah cholesterolu v různých druzích masa:
• vepřové maso 400-600 mg/kg
• hovězí maso 500-700 mg/kg
• drůbeží maso 700-900 mg/kg
• pštrosí maso 800-1300 mg/kg
- tuky = tělo nepozná, zda jde o živočišný či rostlinný tuk, ale pozná, zda je méně EPA či DHA, relativně málo nasycené vepřové sádlo je lepší než hovězí lůj, většinou rostlinné oleje jsou silně nenasycené – jsou dobré, ale u ztužených tuků (RAMA) již velmi záleží na stupni hydrogenace – nemusí být nejzdravější
- konzument se nedoví, jak lidský organismus přijme látky obsažené v potravině – např. reklamní kampaň o vhodnosti železa = existují různé návaznosti (obsažnosti) železa na různé produkty a látky => nedozvíme se jaká je vůbec jeho možná využitelnost (např. nutriční význam špenátu jako zdroje železa vzniknul z chybné interpretace obsahu železa v něm o jednu desetinou čárku)
- cholesterol = podle jeho obsahu se potraviny jednoznačně rozdělily na zdravé a nezdravé, přitom jde o část vitamínu E, který si člověk produkuje také sám, dále záleží na různém typu a na tom, kolik si jej naše tělo vyrobí, což ovlivňuje celá řada ukazatelů
obsah cholesterolu v různých druzích masa:
• vepřové maso 400-600 mg/kg
• hovězí maso 500-700 mg/kg
• drůbeží maso 700-900 mg/kg
• pštrosí maso 800-1300 mg/kg
- tuky = tělo nepozná, zda jde o živočišný či rostlinný tuk, ale pozná, zda je méně EPA či DHA, relativně málo nasycené vepřové sádlo je lepší než hovězí lůj, většinou rostlinné oleje jsou silně nenasycené – jsou dobré, ale u ztužených tuků (RAMA) již velmi záleží na stupni hydrogenace – nemusí být nejzdravější
FALŠOVÁNÍ MASA 2.
FALŠOVÁNÍ MASA 2.
c) nutriční aspekty
- obvykle se spokojíme s tím, že se napíše kolik má potravina bílkovin, že má málo tuku a zdůrazní se minerální látky v ní obsažených
- ale detailní pohledy se neuvádí + také se neuvádí látky, které v nich chybí a také ty které v nich být nemají
- zákazník je pak ovlivněn „kusými informacemi“
- na tuk se váží látky jako rtuť, měď, PCB, apod.
- neexistují zdravé a nezdravé potraviny – pouze jejich vhodná kombinace
d) etický pohled
- spočívá v úctě k tradicím
- v této oblasti etiky se někdy prolíná pravda s naivitou, ale je třeba i tento pohled brát v úvahu
- jsou místa, kdy lze uvádět tzv. „polopravdy“ o potravinách
- také se často vyskytují záměny masa – zejména u ryb – záměna levnějšími surovinami + dobarvování masa a masných výrobků, maskování vad masa různými aditivy
- neúplné zdravotní doporučení + klamavá reklama => mají velký vliv na zákazníka, aby si koupil právě toto zboží
- často se stává, že v reklamě na potraviny se objevují polopravdy a nikdy se neuvádí látky, které jsou pro člověka škodlivé
c) nutriční aspekty
- obvykle se spokojíme s tím, že se napíše kolik má potravina bílkovin, že má málo tuku a zdůrazní se minerální látky v ní obsažených
- ale detailní pohledy se neuvádí + také se neuvádí látky, které v nich chybí a také ty které v nich být nemají
- zákazník je pak ovlivněn „kusými informacemi“
- na tuk se váží látky jako rtuť, měď, PCB, apod.
- neexistují zdravé a nezdravé potraviny – pouze jejich vhodná kombinace
d) etický pohled
- spočívá v úctě k tradicím
- v této oblasti etiky se někdy prolíná pravda s naivitou, ale je třeba i tento pohled brát v úvahu
- jsou místa, kdy lze uvádět tzv. „polopravdy“ o potravinách
- také se často vyskytují záměny masa – zejména u ryb – záměna levnějšími surovinami + dobarvování masa a masných výrobků, maskování vad masa různými aditivy
- neúplné zdravotní doporučení + klamavá reklama => mají velký vliv na zákazníka, aby si koupil právě toto zboží
- často se stává, že v reklamě na potraviny se objevují polopravdy a nikdy se neuvádí látky, které jsou pro člověka škodlivé
FALŠOVÁNÍ MASA 1.
FALŠOVÁNÍ MASA 1.
- využití neznalosti ve prospěch některých = podvod
- konzument očekává pravé rybí maso => musí se poctivě uvést co, který produkt obsahuje, i když se jedná o směs různých produktů
- vytváření umělého strachu z konzumace některých potravin
a) legislativní aspekty
- zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997
- tento zákon je harmonizován z velké části se směrnicemi EU
- dnes má již asi 5 novel
- je to výchozí materiál, který stanovuje pravidla hry
- jde také o to, jak bude dodržován a jaké budou postihy za jeho obcházení
b) ekonomické aspekty
- prodej za cenu co nejvyšší = obchodník usiluje o co největší obchodní rozpětí
- konzument usiluje o co nejlevnější výrobky
- kdyby tento ekonomický zákon fungoval správně nedotovaly by se zemědělské výrobky v Evropské unii
- snahou je udržet cenu základních výrobků na minimu (ředění = konzument se nedozví technologické postupy)
- reklamní kampaň = někdy se do tzv. „cenových hitů“ přidává voda = light výrobky
Vykuchání ryby, Další zpracování
Vykuchání ryby
- mechanizované stoly, na kterých je žlábek v němž se dole točí pila a ta rybu prořízne
- vnitřnosti se ručně vyjmou - u kapra je to jednoduché
- u pstruha se těžko odstraňují ledviny
- žlučník = je třeba dávat pozor, aby se neprotrhl
- u dravých ryb je jícen tvrdý, svalově vyvinutý => nejde jednoduše odtrhnout žluč
Další zpracování
Odstranění hlavy
- je třeba hlavu odstraňovat - nejlepší je obloukový řez
- také se hlavy odsekávají
- nejlepší je obloukový řez – při tomto způsobu je dobrá výtěžnost masa
Půlení ryb
- nestandardní produkt na trhu, ryba by se měla proříznout přesně středem páteře, ale většinou se řeže těsně vedle páteře
- technicky se dávaly do stroje „půlečky“ dva nože, obě půlky pak jsou bez páteře, ale zpracovatelé tento způsob nepreferují, protože se snižuje výtěžnost z ryby (velký odpad)
- jsou stroje, které dokáží maso vymáčknout i z tohoto odpadu od páteře
ZÁKLADY ZPRACOVÁNÍ RYB
ZÁKLADY ZPRACOVÁNÍ RYB
ZÁSADY:
1) Zajistit nejkvalitnější finální výrobek
2) Zabezpečit vhodnou úpravu před finální úpravou (konzumací)
3) Zajistit zdravotní nezávadnou (zákon o potravinách č. 110/97 Sb.)
Ryba vzhledem ke svému chemickému složení, po smrti velmi rychle podléhá změnám. Skladování (na ledu) a zpracování (10-12°C) musí probíhat při co nejnižších teplotách.
- po výlovu jde ryba na krátkodobé uskladnění – dává se do sádek - velký průtok vody – ryba se propláchne čerstvou vodou
- ze sádek jde ryba do vlastního zpracování – většinou se zpracovává mechanicky
- nádrže, které pojmou asi 120 kg ryb – ryba se omráčí elektrickým proudem
- pak jde do dalšího stroje, kde se odstraňují šupiny – ODŠUPINAČKA – pracuje na principu hydraulického tlaku (několik desítek atmosfér), který vylamuje šupiny z lůžka, většinou se neodstraní všechny šupiny z břicha
- po odšupinování dochází k vykrvování ryby, to rybu zabíjí. Rybám se přestřihávají žaberní oblouky (největší tlak krve jde o žáber)
- někdy je mezi jednotlivé fáze vsunuto třídění ryb, princip třídění je velice šetrný, může se použít i na živé ryby do rybníků
FUNKCE RYBNÍKŮ, SVĚTOVÁ PRODUKCE AKVAKULTURY, Využití akvakultury
Udržení kvality vody
- kombinace kapra (živí se planktonem), amura a tolstolobika
FUNKCE RYBNÍKŮ
- mimovýrobní role rybníka 18 (19)
- plus prvek využívání volného času (velký význam ve světě)
SVĚTOVÁ PRODUKCE AKVAKULTURY
- celkem 15 mil. tun ročně
• 47% kaprovité ryby
- z toho 56% sladkovodní ryby
• 7% korýši
• 25% měkkýši (ústřice)
• 9% diadromní ryby = ryby žijící ve dvou vodních prostředích (losos)
• 3% různé druhy chovaných mořských ryb
- největším producentem akvakultury je ASIE (90%)
Využití akvakultury
- kolem 60% mořského rybolovu je na technické zpracování
- u akvakultury je to naopak – většina jde na zpracování pro lidskou potřebu
- 1980 – 1994
- narůstala populace cca o 1,75% ročně
- nižším tempem rostla produkce kukuřice
- rychleji rostla produkce pšenice (2 %)
- ještě rychleji rostla produkce rýže (2,5%)
- rostla produkce drůbeže (4,2%)
- nárůst akvakultury v tomto období byl o 9,9% (= šestinásobek populačního růstu)
TILÁPIE
- ryba žijící v jezeře TANGANIKA (Afrika)
- posílá se od Evropy jako filetovaná tilápie
- vzdálenosti nehrají tak velkou roli, důležitější je nasycenost trhu
- např. do Polska se dováží kapr z Austrálie (přemnožení kapra)
- v USA se ze sladkovodních ryb většinou pojídá SUMEČEK, který se produkuje kolem toku Mississippi
- akvakultura založená na sladkovodních rybách má větší význam!
KRMIVO
- srovnání:
• VEPŘ pro zvýšení + 1kg na váze je potřeba 3 kg krmiva
• PSTRUH pro zvýšení + 1 kg na váze je potřeba 1 kg dobrého krmiva v suché
- kombinace kapra (živí se planktonem), amura a tolstolobika
FUNKCE RYBNÍKŮ
- mimovýrobní role rybníka 18 (19)
- plus prvek využívání volného času (velký význam ve světě)
SVĚTOVÁ PRODUKCE AKVAKULTURY
- celkem 15 mil. tun ročně
• 47% kaprovité ryby
- z toho 56% sladkovodní ryby
• 7% korýši
• 25% měkkýši (ústřice)
• 9% diadromní ryby = ryby žijící ve dvou vodních prostředích (losos)
• 3% různé druhy chovaných mořských ryb
- největším producentem akvakultury je ASIE (90%)
Využití akvakultury
- kolem 60% mořského rybolovu je na technické zpracování
- u akvakultury je to naopak – většina jde na zpracování pro lidskou potřebu
- 1980 – 1994
- narůstala populace cca o 1,75% ročně
- nižším tempem rostla produkce kukuřice
- rychleji rostla produkce pšenice (2 %)
- ještě rychleji rostla produkce rýže (2,5%)
- rostla produkce drůbeže (4,2%)
- nárůst akvakultury v tomto období byl o 9,9% (= šestinásobek populačního růstu)
TILÁPIE
- ryba žijící v jezeře TANGANIKA (Afrika)
- posílá se od Evropy jako filetovaná tilápie
- vzdálenosti nehrají tak velkou roli, důležitější je nasycenost trhu
- např. do Polska se dováží kapr z Austrálie (přemnožení kapra)
- v USA se ze sladkovodních ryb většinou pojídá SUMEČEK, který se produkuje kolem toku Mississippi
- akvakultura založená na sladkovodních rybách má větší význam!
KRMIVO
- srovnání:
• VEPŘ pro zvýšení + 1kg na váze je potřeba 3 kg krmiva
• PSTRUH pro zvýšení + 1 kg na váze je potřeba 1 kg dobrého krmiva v suché
Pravidla odlovu, Současná produkce, BÍLOŽRAVÉ RYBY
Pravidla odlovu
- nesmí se odlovovat jedinci pohlavně nedospělí a jedinci z ohrožených druhů
EU × ČR
+ kapacita rybolovu – v ČR není zohledněno pravidlo odlovu
+ ochrana druhu a zdrojů ryb – jeden z bodů, který ČR nemá ve fázi přistoupení k EU splněn => vytýkáno Evropskou komisí (od roku 1996)
Současná produkce
- 15 mil. tun světové akvakultury
- z toho 56% sladkovodní ryby
- z toho 47% kaprovité ryby (kapr, karas, bíložravé ryby (tolstolobik))
BÍLOŽRAVÉ RYBY
- převážně asijské
AMUR
- dostali se k nám z oblasti Ruska
- cení ho sportovní rybáři = bojovná ryba
- má méně kostí než kapr
- velmi chutné maso
- při výlovech se prodávala za nízkou cenu, ale v současné době se cena zvyšuje
- živí se převážně rákosem v rybnících
TOLSTOLOBIK
- živí se řasami
- neumí konzumovat tvrdé porosty
- voda je čistá
SURIMI, AKVAKULTURA, UMĚLÉ CHOVY
SURIMI
- krabí tyčinky (není z kraba)
- jeden z nejrozšířenějších produktů
- hmota z méně kvalitního mletého masa ochucená a obarvená (samotná hmota bez chuti)
- nutričně není příliš kvalitní
AKVAKULTURA
- 70. – 80. léta – rozmach mořského rybolovu
- v roce 1998 došlo k překročení 100 mil. tun produkce světového rybářství
- 100 mil. tun = hranice, aby se uchovala životaschopnost mořských vod!!!
UMĚLÉ CHOVY
- různé druhy produkce
- akvakultura je vědomě řízený chov ryb, statisticky se charakterizuje až od roku 1998
- statistiku zpracovává FAO (Food and Agriculture Organization – sídlící v Římě)
- v roce 1996 měla akvakultura asi 25% podíl na obchodu s rybami
- krabí tyčinky (není z kraba)
- jeden z nejrozšířenějších produktů
- hmota z méně kvalitního mletého masa ochucená a obarvená (samotná hmota bez chuti)
- nutričně není příliš kvalitní
AKVAKULTURA
- 70. – 80. léta – rozmach mořského rybolovu
- v roce 1998 došlo k překročení 100 mil. tun produkce světového rybářství
- 100 mil. tun = hranice, aby se uchovala životaschopnost mořských vod!!!
UMĚLÉ CHOVY
- různé druhy produkce
- akvakultura je vědomě řízený chov ryb, statisticky se charakterizuje až od roku 1998
- statistiku zpracovává FAO (Food and Agriculture Organization – sídlící v Římě)
- v roce 1996 měla akvakultura asi 25% podíl na obchodu s rybami
Přihlásit se k odběru:
Příspěvky (Atom)